Seguridad Alimentaria (Curso 2018/2019)

Créditos ECTS 3

Profesores

 Alberto Manuel Zamora Benito - Coordinador
 Daniel Fernandez Moreira
 Diego Lozano Benito
 Aitor Ripodas Navarro

Objetivos

    Estudiar los diferentes agentes tóxicos y contaminantes presentes en los alimentos y su importancia como responsables de la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.
    
    Proporcionar al alumno conocimientos sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria aplicados a la industria agroalimentaria, prestando especial atención al estudio del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
    
    Concienciar al alumnado sobre la importancia de la labor del veterinario en el ámbito de la Salud Pública.
    

Competencias

    CEH8. Conocimiento y aplicación de seguridad Alimentaria y Salud Pública.
    CEH9. Conocimiento y aplicación del análisis de riesgo alimentario: Determinación, gestión y comunicación del riesgo.
    

Resultados de aprendizaje

    Saber transmitir los conocimientos y habilidades adquiridas.
    Adquirir conciencia del papel del veterinario en la industria alimentaria.
     Saber buscar e interpretar la normativa legal española y comunitaria sobre higiene, inspección y control de alimentos (BOE y DOUE).
    Saber aplicar la legislación alimentaria en todos los sectores agroalimentarios. (sector cárnico, lácteo, pesca, frutas y hortalizas, bebidas, etc).
    Saber cumplimentar actas, certificados y otros documentos veterinarios.
    Saber realizar el control sanitario de en todos los sectores agroalimentarios.
    Saber implantar y supervisar sistemas de gestión de calidad en industrias agroalimentarias.
    

Requisitos previos

    Conocimientos avanzados de los contenidos del Módulo de Formación Básica Común, y de la materia Fundamentos del diagnóstico y de la terapéutica, de Epidemiología, zoonosis y salud pública.

Descripción de los contenidos

    TEORIA
    
    PARTE I. CONCEPTOS GENERALES
    
    1.    CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Concepto y objetivos. Calidad y calidad higiénico-sanitaria. Evolución de los sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Seguridad alimentaria y trazabilidad. El paquete de higiene alimentaria. El control oficial de los productos alimenticios.
    2.    ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Alteraciones físicas. Alteraciones de tipo químico. Alteración de origen microbiano. Origen de los microorganismos presentes en los alimentos. Cambios originados en los alimentos por los microorganismos.
    3.    PELIGROS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS (I). Microorganismos patógenos y saprofitos. Contaminantes ambientales. Compuestos tóxicos naturalmente presentes en los alimentos.
    4.    PELIGROS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS (II). Compuestos originados durante el almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos. Aditivos alimentarios.
    
    PARTE II. ASPECTOS TÓXICOS Y CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
    
    5.    CONTAMINACIÓN BIÓTICA DE LOS ALIMENTOS (I). Factores implicados, Concepto de infección, intoxicación y toxiinfección. Técnicas de detección e identificación de los microorganismos o sus toxinas, presentes en los alimentos.
    6.    CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS (II). Contaminantes industriales. Hidrocarburos aromáticos policiclícos. Metales pesados y derivados organometálicos. Plaguicidas. Isótopos radiactivos.
    7.    CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS (III). Contaminantes procedentes de los pastos, piensos y tratamientos veterinarios. Plaguicidas. Antibióticos, sulfonamidas y otros quimioterápicos.
    8.    CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS (IV). Finalizadores cárnicos. Sustancias antitiroideas, compuestos hormonales y competidores beta-adrenérgicos o beta-agonistas. Ataráxicos o tranquilizantes.
    9.    TOXICIDAD NATURAL DE LOS ALIMENTOS. Sustancias tóxicas presentes naturalmente en los alimentos. Componentes intrínsecos de los alimentos de origen vegetal. Compuestos que contaminan los alimentos de origen animal. Toxinas marinas.
    10.    COMPUESTOS TÓXICOS E INDESEABLES DE LOS ALIMENTOS (I). Aminas biológicamente activas. Nitrosaminas y otros nitrosocompuestos. Compuestos derivados de la degradación lipídica. Compuestos mutagénicos y cancerígenos de los alimentos tratados por el calor.
    11.    COMPUESTOS TÓXICOS E INDESEABLES DE LOS ALIMENTOS (II): Compuestos procedentes de la pirólisis de carbohidratos y grasas. Compuestos procedentes de la pirólisis de aminoácidos, péptidos y proteínas. Compuestos procedentes de un tratamiento térmico moderado de los alimentos.
    12.    ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS. Principios generales del empleo de aditivos. Evaluación toxicológica de los aditivos alimentarios. Normativa general. Características de los materiales y utensilios en contacto con los alimentos. Límites de residuos en pruebas de cesión de los materiales de envasado. Condiciones de los revestimientos. Detección de materias extrañas en productos envasados.
    13.    ALIMENTOS OBTENIDOS A PARTIR DE ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE (OMG). Concepto. Problemática sanitaria y ambiental. Regulación legal.
    
    PARTE III. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
    
    14.    TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (I). Intoxicaciones alimentarias producidas por Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus.
    15.    TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (II). Bacillus cereus y Clostridium perfringens.
    16.    TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (III). Salmonella spp. y Shigella spp.
    17.    TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (IV). Escherichia coli, Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes.
    18.    TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (V). Yersinia enterocolitica, Cronobacter spp. y Vibrio spp.
    19.    VIRUS Y PRIONES TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS. El alimento como vehículo en la transmisión de virus y priones. Principales virus y priones de interés en alimentos.
    20.    PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS. Infestaciones producidas por parásitos.
    21.    INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN FÚNGICO. Micotoxinas y micotoxicosis. Principales micotoxinas vehiculadas por alimentos y mecanismo de acción, límites legales. Prevención y control.
    22.    TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: Epidemiología. Estudios de brotes.
    
    PARTE IV. LA GESTIÓN DE LA SEGURIDAD EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
    
    23.    EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC) COMO HERRAMIENTA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DEL SISTEMA APPCC. Origen del APPCC. Terminología y generalidades. Los siete principios básicos del sistema. Legislación aplicable. Recursos humanos y formación. Evaluación de la situación de partida.
    24.    PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (I). Control del agua de consumo. Diseño higiénico de locales, equipos e instalaciones. Planes de mantenimiento.
    25.    PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (II). Planes L+D/DD. Planes de formación de trabajadores. Plan de control de proveedores. Trazabilidad.
    26.    DESARROLLO DEL PLAN APPCC (I). Componentes y fases del Plan APPCC. Descripción del producto. Desarrollo y verificación del diagrama de flujo. Identificación de los peligros y establecimiento de las medidas preventivas. La tabla de análisis de peligros.
    27.    DESARROLLO DEL PLAN APPCC (II). Determinación de los puntos de control críticos (PCC). El árbol de decisiones. La tabla de control del APPCC.
    28.    DESARROLLO DEL PLAN APPCC (III): Establecimiento de los límites críticos. Límites críticos y niveles objetivos. Establecimiento de procedimientos de vigilancia para cada PCC. Requisitos y tipos de vigilancia.
    29.    DESARROLLO DEL PLAN APPCC (IV): Establecimiento de las medidas correctoras. Documentación y registros del sistema APPCC. Verificación del plan APPCC.
    30.    SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Conceptos básicos. La serie de normas ISO 22000:2005. Principales características de la norma. Definición de términos básicos. Normas BRC, IFS y otras normas de seguridad alimentaria.
    
    PRÁCTICAS
    
    Las clases prácticas desarrollarán aspectos referentes a:
    Diseño, desarrollo y aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) como herramienta básica de seguridad alimentaria.
    Técnicas analíticas aplicadas a la detección de patógenos y contaminantes abióticos en los alimentos.
    

Actividades formativas

    Clase magistral    Explicación de fundamentos teóricos, haciendo uso de herramientas informáticas.    4.4    Competencias: CB1, CB3, CG1, CG5, CEH1- CEH13
    Resultados del aprendizaje: 1-19
    Clases prácticas en laboratorio    Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos.    1.1    Competencias: CB1, CB2, CB3, CB4, CB5, CG1, CEH1-CEH2
    Resultados del aprendizaje: 1-10
    Seminarios     Presentación y discusión de casos prácticos. Exposiciones.    1.4    Competencias: CB1-CB5, CG1, CG5, CEH1- CEH13
    Resultados del aprendizaje: 1-19
    Visitas relacionadas con la materia    Prácticas en empresas alimentarias para aplicar los conocimientos adquiridos     3.5    Competencias: CB1-CB5, CG1, CG5, CEH1- CEH9
    Resultados del aprendizaje: 1- 12, 14-19
    Aprendizaje virtual    Aprendizaje no presencial interactivo a través del campus virtual    0.6    Competencias: CB1, CB2, CB5, CG1, CG5, CEH1-CEH13
    Resultados del aprendizaje: 1-10, 12-19
    Tutorías individuales y colectivas    Orientación y resolución de dudas.    1    Competencias: CB1-CB5, CG1, CG5, CEH1- CEH13
    Resultados del aprendizaje: 1-19
    Trabajo personal    Estudio. Búsqueda bibliográfica.    11.4    Competencias: CB1, CB3, CB5, CG1, CG5, CEH1-CEH13
    Resultados del aprendizaje: 1-19
    Exámenes    Pruebas orales y escritas    0.6    Competencias: CB1, CB2, CB4, CG1, CG5, CEH1-CEH13
    Resultados del aprendizaje: 1-19
    

Cronograma

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Sesión: Número de orden dentro de la asignatura. Actividad formativa: MG Clase Magistral,SM Seminario,LB Laboratorios,TL Taller,PC Práctica Clínica,EV Evaluación.

Sesión Actividad Descripción Evaluación
MG1CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
MG2CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
SM3Seminario 1
MG4ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
MG5PELIGROS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS (I y II).
SM6Seminario 2
CM7Repaso de conceptos
MG8EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC) COMO HERRAMIENTA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. PLANIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DEL SISTEMA APPCC.
MG9PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (I).
SM10Seminario 3
LB11Estudio epidemiológico y laboratorial de un brote de enfermedad de transmisión alimentaria.
MG12PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (II).
MG13DESARROLLO DEL PLAN APPCC (I).
SM14Seminario 4
LB15Técnicas analíticas aplicadas a la detección de patógenos y contaminantes abióticos en los alimentos.
CM16Repaso de conceptos
MG17DESARROLLO DEL PLAN APPCC (II).
MG18DESARROLLO DEL PLAN APPCC (III).
SM19Seminario 5
MG20DESARROLLO DEL PLAN APPCC (IV).
MG21SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
LB22Diseño, desarrollo y aplicación del sistema de APPCC
CM23Repaso de conceptos
MG24CONTAMINACIÓN BIÓTICA DE LOS ALIMENTOS (I).
MG25TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (I).
SM26Seminario 6
MG27TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (II).
MG28TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (III).
SM29Seminario 7
CM30Repaso de conceptos
MG31TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (IV).
MG32TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (V).
SM33Seminario 8
MG34VIRUS Y PRIONES TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS.
MG35PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS.
SM36Seminario 9
CM37Repaso de conceptos
MG38INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN FÚNGICO.
MG39TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: Epidemiología. Estudios de brotes.
SM40Seminario 10
CM41Repaso de conceptos
MG42CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS (II).
MG43CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS (III).
SM44Seminario 11
MG45TOXICIDAD NATURAL DE LOS ALIMENTOS (I).
MG46TOXICIDAD NATURAL DE LOS ALIMENTOS (II).
SM47Seminario 12
CM48Repaso de conceptos
MG49CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS (IV).
MG50COMPUESTOS TÓXICOS E INDESEABLES DE LOS ALIMENTOS (I y II):
SM51Seminario 13
MG52ALIMENTOS OBTENIDOS A PARTIR DE ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE (OMG).
MG53ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS.
SM54Seminario 14

Sistema y criterios de evaluación

    CRITERIOS GENERALES:
    
    Para superar la asignatura es necesario:
    
    1º.- Haber asistido a un mínimo del 60% de las prácticas, en caso contrario deberá realizarse un examen específico.
    2º.- Haber obtenido una nota mínima de 5 en el examen de la asignatura en el que se valorará conjuntamente la teoría y la práctica
    3º.- Obtener una nota igual o superior a 5 puntos sumando los porcentajes que se exponen a continuación:
    
    -    Examen conjunto de teoría y práctica (80%)
    -    Actividades del curso de evaluación continua (20%)
    
    Es decir, NOTA = (Examen) x 0,8 + (Evaluación continua) x 0,2
    
    EVALUACIÓN CONTINUA:
    
    Entre las actividades de evaluación continua se contemplan:
    
    -    Examen de evaluación continua (prueba escrita) que puede incluir preguntas de las materias impartidas en las clases magistrales, seminarios y prácticas: se tendrá en cuenta la nota si es igual o superior a 4 (en caso contrario tendrá un valor de 0).
    
    -    Asistencia a clases magistrales y seminarios: La nota a aplicar (entre 1 y 10) será proporcional al número de clases asistidas. Esta nota se aplicará siempre y cuando tienda a mejorar la nota del examen de evaluación continua.
    
    -    Otras actividades, como presentación de trabajos monográficos, exposiciones orales, participación en seminarios, pruebas escritas no programadas, etc., tendrán igualmente carácter de evaluación continua y se valorarán entre 1 y 10.
    
    Las notas de evaluación continua de las actividades citadas en los 3 puntos anteriores promediarán entre sí.
    
    También podrán realizarse actividades de grupo que generen una nota de evaluación continua igual para todos los miembros del grupo. El porcentaje en que este tipo de actividades contribuya a la nota de evaluación continua se determinará de forma específica.
    
    La nota de evaluación continua multiplicada por 0,2 contribuirá a la nota final.
    
    Las actividades de evaluación continua no se guardan para la convocatoria extraordinaria de julio.
    
    TIPO DE EXAMEN:
    
    Los exámenes serán de tipo test, con preguntas de 5 alternativas de las que solamente una es correcta.
    
    Las preguntas mal contestadas NO restan y se considera aprobado (5 sobre 10) el 60% de las respuestas correctas.
    
    Los exámenes podrán incluir preguntas de contestación corta en sustitución de alguna pregunta de test.
    
    ESPECIFICACIÓN DE LA EVALUACIÓN EN CADA CONVOCATORIA:
    
    Convocatoria ordinaria de febrero:
    
    Constará de un ejercicio con preguntas de los contenidos impartidos, tanto en las clases teóricas como en las clases prácticas.
    
    Nota final = (Nota del examen de febrero) x 0,8 + (nota de evaluación continua) x 0,2.
    
    Convocatoria extraordinaria de julio:
    
    La nota de evaluación continua no se guarda para la convocatoria extraordinaria de julio.
    
    El examen de julio consta de un ejercicio único de tipo test de toda la asignatura, en el que se incluirán preguntas de toda la materia impartida a lo largo del curso (teoría, prácticas, seminarios, documentación aportada, videos, etc.).
    
    La nota en la convocatoria de julio será la obtenida en el examen.
    
    NOTA ACLARATORIA RESPECTO A REDONDEOS:
    
    En cualquiera de las convocatorias, para el cálculo de la nota final de la asignatura, se redondeará a la décima y se considerará aprobado calificaciones iguales o superiores a 5,0. Hasta 4 centésimas inclusive, redondearán a la baja y por encima de 4 centésimas, al alza.
    

Bibliografía

    Básica:
    1.- Denis O. Krause, Stephen Hendrick
            Zoonotic pathogens in the food chain : 1ª Ed.: Wallingford
            ISBN: 9781845936815
    2.- José Miguel Soriano del Castillo
            Micotoxinas en alimentos : 1ª Ed.: Díaz de Santos
            ISBN: 9788479788087
    3.- Victoria de las Cuevas Insua
            APPCC Avanzado: 1ª Ed.: Ideaspropias Editorial S.L.
            ISBN: 9788498392821
    4.- William H. Sperber, Michael P. Doyle
            Compendium of the microbiological spoilage of foods and beverages: 1ª Ed.: New York : Springer
            ISBN: 9781441908254
    5.- Y.H. Hui, David Kitts, Peggy S. Stanfield
            Foodborne disease handbook. Vol. 4, Seafood and environmental toxins: 2ª Ed.: New York: Marcel Dekker
            ISBN: 0824703448
    Complementaria:
    6.- Marion P. G. Koopmans, Dean O. Cliver y Albert Bosch
            Virus de transmisión alimentaria : avances y retos: 1ª Ed.: Acribia
            ISBN: 9788420011547
    7.- Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
            Evaluation of certain contaminants in food : seventy-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: 1ª Ed.: World Health Organization
            ISBN: 9789241209595
    8.- ICMSF
            Microorganisms in foods vol.6, Microbial ecology of food commodities : 2ª Ed.: Kluwer Academic / Plenum Publishers
            ISBN: 9781441934659
    9.- Luis Couto Lorenzo
            Auditoría del sistema APPCC: 1ª Ed.: Ediciones Díaz de Santos
            ISBN: 9788499690353