Higiene (Curso 2018/2019)

Idioma ESPAÑOL

Créditos ECTS 12

Profesores

 Aitor Ripodas Navarro - Coordinador
 Teresa Álvarez Durrif
 Daniel Fernandez Moreira
 Diego Lozano Benito
 Susana Méndez Barbero

Objetivos

    El objetivo general de la asignatura es capacitar a los alumnos para la toma de decisiones respecto al destino de los alimentos y a las modificaciones ofrecer las garantías sanitarias necesarias y satisfacer las expectativas legítimas de los consumidores.
     Así mismo se proporcionarán los conocimientos y habilidades adecuados para desarrollar programas de supervisión y garantía sanitaria y de la calidad en mataderos y otras empresas del sector alimentario, especialmente en aquellas dedicadas a la producción de alimentos de origen animal.

Competencias

    que pueden sufrir.
    CEH3. Conocimiento y aplicación de criterios sanitarios y bases legales de la inspección.
    CEH4. Conocimiento y aplicación de inspección veterinaria ante y post mortem.
    CEH5. Conocimiento y aplicación de inspección de establecimientos y productos.
    CEH6. Conocimiento y aplicación de buenas prácticas higiénicas, análisis de peligros y puntos de control críticos.
    CEH7. Conocimiento y aplicación de control de manipulación y tratamientos.
    CEH8. Conocimiento y aplicación de seguridad Alimentaria y Salud Pública.
    CEH9. Conocimiento y aplicación del análisis de riesgo alimentario: Determinación, gestión y comunicación del riesgo.
    

Resultados de aprendizaje

    Saber buscar e interpretar la normativa legal española y comunitaria sobre higiene, inspección y control de alimentos (BOE y DOUE).
     Saber aplicar la legislación alimentaria en todos los sectores agroalimentarios. (sector cárnico, lácteo, pesca, frutas y hortalizas, bebidas, etc).
    Saber cumplimentar actas, certificados y otros documentos veterinarios.
    Saber realizar el control sanitario de en todos los sectores agroalimentarios. Saber implantar y supervisar sistemas de gestión de calidad en industrias agroalimentarias.
    Saber estructurar y realizar análisis de peligros y puntos de control críticos.
    Saber implantar la certificación de productos agroalimentarios.

Requisitos previos

    Conocimientos avanzados de los contenidos del Módulo de Formación Básica Común, y de la materia Fundamentos del diagnóstico y de la terapéutica, de Epidemiología, zoonosis y salud pública.

Descripción de los contenidos

    GRADO EN VETERINARIA
    PROGRAMA DE HIGIENE:
    CURSO 2018-2019
    
    PROGRAMA DE CLASES MAGISTRALES
    
    PARTE I. CONCEPTOS GENERALES
    
    1.    CONCEPTOS GENERALES (I): Concepto de Higiene, Inspección y Control de los Alimentos. Objetivos, Misiones y campos de actuación.
    
    2.    CONCEPTOS GENERALES (II): Situación actual del sector alimentario en España. Concepto de alimentos contaminados, alterados y deteriorados. Adulteraciones y fraudes. Criterio sanitario. Decomisos y sus tipos.
    
    3.    CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. Concepto de calidad higiénico-sanitaria de los alimentos. Opciones para garantizar la calidad de los alimentos. Enfermedades de transmisión alimentaria.
    
    4.    CALIDAD Y SANIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS: Toxiinfecciones alimentarias. Estudio epidemiológico de brotes
    
    PARTE II. NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.
    
    5.    ORDENACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA (I): Legislación española. El Código Alimentario Español (CAE) y su desarrollo normativo. Legislación alimentaria en las Comunidades Autónomas. Ordenanzas Municipales en materia de alimentación.
    
    6.    ORDENACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA (II): Armonización de la legislación alimentaria en el marco de la Unión Europea. Otros acuerdos internacionales.
    
    7.    CALIDAD Y CERTIFICACION (I). Denominaciones de calidad de productos agroalimentarios en España y en la Unión Europea. Marcas colectivas y Marcas de garantía. Legislación aplicable.
    
    8.    CALIDAD Y CERTIFICACION (II). Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Aspectos obligatorios y opcionales del etiquetado. Trazabilidad. Etiquetado carne de vacuno.
    
    PARTE III. CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS.
    
    9.    INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE E INSPECCIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Fines de la inspección. Concepto de inspección integral de la carne y fases que comprende. Ámbito y objetivos de la legislación vigente.
    
    10.    MATADEROS. Mataderos: concepto y funciones. Tipos de mataderos. Mataderos de grandes animales: disposición de las instalaciones y condiciones higiénicas de los mismos.
    
    11.    SALAS DE DESPIECE Y ALMACENES FRIGORÍFICOS. Condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece y almacenes frigoríficos. Características técnico-sanitarias de los vehículos destinados al transporte de carne.
    
    12.    TRANSPORTE DE LOS ANIMALES Y CUIDADOS ANTE-MORTEM. Identificación, registro y trazabilidad de los animales. Condiciones de transporte de los animales. Legislación vigente. Repercusión en la calidad de la carne: pérdidas de peso, estrés y enfermedades asociadas al transporte. Medidas preventivas. Descanso previo al sacrificio.
    
    13.    FUNCIONES DEL VETERINARIO OFICIAL EN MATADERO. Funciones de auditoria e inspección en matadero. Base legal. Procedimiento de inmovilización y decomiso.
    
    14.    INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO. Inspección ante-mortem: concepto, fines e importancia. Inspección ante-mortem en los lugares de origen. Normas generales y metodología a seguir. Sacrificios de urgencia: concepto y problemas derivados de su aplicación.
    
    15.    CARNIZACIÓN DE LOS ANIMALES (I). Operaciones que comprende la carnización de los animales. Sacrificio y sus fines. Insensibilización previa al sacrificio. Descripción de los procedimientos empleados. Aspectos higiénicos y humanitarios del sacrificio de los animales. Legislación vigente.
    
    16.    CARNIZACIÓN DE LOS ANIMALES (II). Sangría y recogida de la sangre. Desollado, escaldado y pelado. Evisceración y operaciones complementarias. Condiciones higiénico-sanitarias del almacenamiento, despiece y transporte de canales y despojos. Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la producción de carne. Manipulación y control de los materiales especificados de riesgo (MERs). Despojos y subproductos, usos industriales.
    
    17.    INSPECCIÓN POST-MORTEM .Concepto e importancia del examen. Normas generales y metodología a seguir. Criterio y marcado sanitario. Normas microbiológicas para el control de higiene de canales e instalaciones. Descontaminación de la carne.
    
    18.    ALTERACIONES DE CARÁCTER GENERAL. Carnes toxiinfectivas. Carnes poco nutritivas. Carnes peligrosas y repugnantes. Otras alteraciones: alteraciones por microorganismos y anomalías de la maduración. Características generales. Criterio sanitario y decomisos.
    
    19.    VALORACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES. DIFERENCIACIÓN DE CARNES. Factores que intervienen en la calidad de la carne. Categorización y clasificación de canales y carnes. Normas de calidad de canales de bovino, ovino y porcino.
    
    20.    CARNES CONSERVADAS. Definición. Clasificación. Carnes refrigeradas, envasadas en atmósferas modificadas y congeladas. Control higiénico-sanitario. Legislación.
    
    21.    DERIVADOS CÁRNICOS. Definición. Clasificación. Compuestos utilizados en la elaboración de productos cárnicos. Condiciones sanitarias de producción y comercialización. Carnes separadas mecánicamente. Carnes picadas y preparados de carne. Definición. Clasificación. Control higiénico-sanitario. Legislación.
    
    22.    PREPARADOS CÁRNICOS (II). Productos cárnicos frescos y crudo-adobados. Concepto. Legislación. Inspección y control.
    
    23.    PRODUCTOS CÁRNICOS (III). Embutidos crudos curados: concepto y clasificación. Tipos españoles más frecuentes. Inspección. Defectos y alteraciones de los embutidos crudos curados. Adulteraciones.
    
    24.    PRODUCTOS CÁRNICOS (IV). Productos cárnicos tratados por el calor: concepto. Clasificación. Legislación española y comunitaria. Alteraciones de los productos cárnicos tratados por el calor: inspección. Alteraciones de las conservas cárnicas. Inspección. Alteraciones de los productos pasterizados.
    
    25.    PRODUCTOS CÁRNICOS (V). Salazones cárnicas. Concepto. Legislación aplicable. Alteraciones e inspección. Otros derivados cárnicos (grasas, tripas, gelatinas, extractos e hidrolizados, etc.).
    
    
    PARTE IV. AVES Y CAZA.
    
    26.    CARNE DE AVES. Mataderos y salas de despiece de aves: condiciones técnico-sanitarias, inspección ante-mortem. Aturdimiento, sacrificio y faenado. Inspección post-mortem. Criterio sanitario y decomisos. Clasificación, marcado, despiece y transporte.
    
    27.    CARNE DE CONEJOS Y CAZA DE GRANJA. Mataderos y salas de despiece de conejos y caza de granja: condiciones técnico-sanitarias, inspección ante-mortem. Aturdimiento, sacrificio y faenado. Inspección post-mortem. Criterio sanitario y decomisos. Clasificación, marcado, despiece y transporte.
    
    28.    INSPECCIÓN SANITARIA DE ANIMALES NO SACRIFICADOS EN LOS MATADEROS. Reses de lidia. Caza silvestre. Características de la carne. Inspección, criterio sanitario, decomisos y comercialización. Reconocimiento de cerdos sacrificados para consumo familiar.
    
    PARTE V. HIGIENE E INSPECCIÓN DEL PESCADO Y OTROS PRODUCTOS DE LA PESCA
    
    29.    INSPECCIÓN SANITARIA DEL PESCADO Y EL MARISCO (I). Riesgos sanitarios asociados al consumo de pescado y marisco. Evaluación de la calidad higiénica del pescado y el marisco. Técnicas de identificación de especies de pescado y marisco. Principales fraudes relativos a los productos de la pesca y el marisqueo.
    
    30.    INSPECCIÓN SANITARIA DEL PESCADO Y EL MARISCO (II). Normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura. Normas aplicables a la comercialización de los moluscos bivalvos vivos. Identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo.
    
    31.    IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES DE PESCADO DE CONSUMO HABITUAL (I). Clase Ciclostomos. Clase Condrictios (subclase Elasmobranquios). Superorden Pleurotremos. Superorden Hipotremos.
    
    32.    IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES DE PESCADO DE CONSUMO HABITUAL (II). Clase Octeíctios. Superorden Condrósteos. Superorden Teleósteos. Teleósteos con aletas pelvianas en posición abdominal. Teleósteos con aletas pelvianas en posición torácica. Teleósteos con aletas pelvianas yugulares. Teleósteos ápodos.
    
    33.    ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LOS MARISCOS (I). Características de interés bromatológico de los moluscos. Clasificación e identificación. Moluscos lamelibranquios (bivalvos), cefalópodos y gasterópodos de consumo habitual.
    
    34.    ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LOS MARISCOS (II). Características de interés bromatológico de los crustáceos. Clasificación e identificación. Decápodos macruros, decápodos braquiuros y cirrípedos de consumo habitual.
    
    35.    PESCADOS Y MARISCOS CONSERVADOS. Inspección y alteraciones de los productos pesqueros refrigerados, congelados, salazones, ahumados y escabechados. Pescados y mariscos enlatados: conservas y semiconservas. Productos estructurados, gelificados y otros derivados del pescado.
    
    PARTE V. HIGIENE E INSPECCIÓN DE LOS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
    
    36.    HUEVOS. Microbiología y alteraciones de los huevos con cáscara. Categorización. Etiquetado. Inspección de los huevos. Legislación vigente.
    
    37.    OVOPRODUCTOS. Definición, clasificación y características. Defectos y alteraciones. Requisitos de las industrias elaboradoras de ovoproductos. Envasado y etiquetado. Legislación vigente.
    
    PARTE VI. HIGIENE E INSPECCIÓN DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
    
    38.    LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (I). Introducción. Condiciones sanitarias de la producción de leche y productos lácteos. Objetivos y desarrollo de la legislación vigente.
    
    39.    LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (II). Definiciones. Tipos de leche y derivados lácteos. Composición química de la leche: determinación de los componentes principales. Componentes de la leche de interés para la inspección.
    
    40.    HIGIENE DE LA PRODUCCION, OBTENCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA. La leche como sustrato microbiano. Microbiología de la leche cruda: influencia del establo, ordeño, transporte y almacenamiento. Importancia de la flora psicrotrofa. La leche cruda como vehículo de microorganismos patógenos. Establecimiento y vigilancia de los puntos críticos de control.
    
    41.    CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA. Determinación de la calidad higiénica de la leche cruda. Pruebas directas e indirectas. Normas microbiológicas de la leche cruda. Adulteraciones y alteraciones de la leche cruda.
    
    42.    LECHES DE CONSUMO INMEDIATO. Leche natural, certificada, pasterizada y concentrada. Características reglamentadas de composición y calidad. Controles de la calidad físico-química y microbiológica. Defectos, adulteraciones y alteraciones de estos productos.
    
    43.    LECHES CONSERVADAS. Leche esterilizada, UHT, evaporada, condensada y en polvo. Características reglamentadas de composición y calidad. Controles de la calidad físico-química y microbiológica. Defectos, adulteraciones y alteraciones de estos productos.
    
    44.    LECHES FERMENTADAS. Leches fermentadas ácidas y ácido-alcohólicas. Yogur: Tipos principales. Características reglamentadas de composición y calidad. Alteraciones de las leches fermentadas.
    
    45.    CREMA LÁCTEA O NATA. Denominaciones. Características reglamentadas de composición y calidad. Alteraciones de la nata. Mantequilla: Características reglamentadas de la composición y calidad. Defectos, adulteraciones y alteraciones de la mantequilla.
    
    46.    QUESOS. Definición y características. Clasificación de los quesos. Características reglamentadas de composición y calidad. Defectos, adulteraciones y alteraciones de los quesos. Requesón y cuajada: Defectos, alteraciones y adulteraciones de estos productos. Legislación.
    
    PARTE VII. ACEITES Y GRASA COMESTIBLES
    
    47.    GRASAS COMESTIBLES (I). Aceites de oliva: clasificación. Fraudes. Normativa legal. Aceites de semillas: clasificación y normativa legal.
    
    48.    GRASAS COMESTIBLES (II): Grasas animales y otras grasas vegetales. Grasas hidrogenadas. Grasas transformadas. Margarina. Alteraciones. Legislación.
    
    
    PARTE VII. HIGIENE E INSPECCIÓN DE CEREALES Y DERIVADOS.
    
    49.    CEREALES: Tipos. Higiene del almacenamiento. Higiene de la manipulación.
    
    50.    HARINAS Y DERIVADOS. Tipos y características. Productos amiláceos. Productos de panadería. Productos de bollería y repostería. Pastas alimenticias. Legislación.
    
    PARTE VIII. HIGIENE E INSPECCIÓN DE LEGUMINOSAS Y DERIVADOS.
    
    51.    LEGUMINOSAS: Clasificación. Leguminosas alimenticias. Leguminosas forrajeras y melíferas. Condiciones de envasado. Prohibiciones.
    
    52.    DERIVADOS DE LEGUMINOSAS: Purés y harinas. Presentación y características físico-químicas.
    
    PARTE IX. HIGIENE E INSPECCIÓN DE TUBÉRCULOS Y DERIVADOS.
    
    53.    PATATAS Y DERIVADOS: Variedades. Condiciones de almacenamiento. Alteraciones y toxicidad. Clasificación de los derivados de la patata. Condiciones de fabricación.
    
    54.    OTROS TUBÉRCULOS Y SUS DERIVADOS: Tipos. Conservación y alteraciones.
    
    PARTE X. HIGIENE E INSPECCIÓN DE HORTALIZAS Y VERDURAS.
    
    55.    ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LAS HORTALIZAS Y VERDURAS. Legumbres verdes. Definición y clasificación. Microbiología. Riesgos sanitarios. Defectos y alteraciones de las hortalizas frescas y de las mínimamente procesadas. Normalización y legislación vigente. Problemas de los plaguicidas y su acción residual.
    
    56.    OTRAS PESENTACIONES DE HORTALIZAS Y VERDURAS: Desecadas, deshidratadas y congeladas. Condiciones higiénicas de manipulación, envasado y conservación. Encurtidos.
    
    PARTE XI. HIGIENE E INSPECCIÓN DE HONGOS O SETAS.
    
    57.    HONGOS O SETAS. Definición de hongo y seta. Normas básicas de búsqueda y recoTema de setas. Características macroscópicas de un hongo: sombrero, himenio, pie, anillo y volva. Reproducción de los hongos: esporas.
    
    58.    INSPECCIÓN VETERINARIA DE LOS HONGOS. Fines que persigue la inspección veterinaria de los hongos. Hongos comestibles: cultivados y silvestres. Normas de calidad para el champiñón y setas comestibles. Hongos venenosos: Intoxicaciones por el consumo de setas. Toxinas y setas implicadas.
    
    59.    HONGOS COMESTIBLES. Identificación de las setas. Manejo de las claves: setas con forma y sin forma de paraguas. Géneros y especies de setas comestibles más comunes en España. Pleurotus: eryngii, ostreatus y cornucopiae. Boletus: edulis, pinicola y aestivalis. Tricholoma: georgii, equestre y portentosum. Lactarius deliciosus. Morchella: esculenta, conica y elata.
    
    60.    HONGOS COMESTIBLES Y VENENOSOS. Cantharellus cibarius. Agaricus: bisporus, campester y arvensis. Marasmius oreades. Tuber melanosporum. Géneros y especies de setas venenosas. Amanita: phalloides, verna y virosa. Cortinarius orellanus y Lepiota heleveolla.
    
    
    PARTE XII. HIGIENE E INSPECCIÓN DE FRUTAS Y DERIVADOS.
    
    61.    ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LAS FUTAS: Definición y clasificación. Microbiología. Riesgos sanitarios. Defectos y alteraciones de las frutas frescas. Normalización y legislación vigente. Problemas de los plaguicidas y su acción residual.
    
    62.    OTRAS PRESENTACIONES DE FRUTAS: Desecadas y deshidratadas. Condiciones higiénicas de transporte y almacenamiento.
    
    63.    DERIVADOS DE FRUTAS: Zumos y néctares. Condiciones higiénicas de elaboración. Derivados del tomate.
    
    64.    CONFECCIONES DE FRUTAS: Clasificación y condiciones de elaboración.
    
    PARTE XIII. HIGIENE DE LOS EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS
    
    65.    AZUCAR Y DERIVADOS DEL AZUCAR: Clasificación. Higiene de la manipulación. Prohibiciones.
    
    66.    ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LA MIEL. Miel y abejas productoras. Composición química de la miel. Caracteres organolépticos y valor nutritivo de la miel. Defectos y alteraciones. Legislación vigente.
    
    67.    JARABES Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA. Clasificación. Manipulación higiénica. Etiquetado y rotulación.
    
    PARTE XIV. HIGIENE DE LOS CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
    
    68.    SAL PARA LA ALIMENTACIÓN: Clasificación y manipulación higiénica.
    
    69.    VINAGRES: Variedades y usos. Condiciones higiénicas de la elaboración. Prácticas y sustancias prohibidas. Características físico-químicas del producto terminado.
    
    70.    CONDIMENTOS Y ESPECIAS: Clasificación. Condimentos preparados. Mostaza de mesa y salsas. Condiciones higiénicas de elaboración.
    
    PARTE XV. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS.
    
    71.    CAFÉ: Denominaciones y variedades. Condiciones higiénicas en los procesos productivos del café. Presencia de ocratoxinas en el café. Sucedáneos del café y derivados.
    
    72.    TÉ Y DERIVADOS: Clasificación. Requisitos higiénicos en la producción de hojas de té para consumo. Almacenamiento y prácticas prohibidas. Otros estimulantes: hierba mate y cola.
    
    73.    CACAO Y SUS DERIVADOS: Clasificación. Higiene de la manipulación, transporte y almacenamiento.
    
    74.    CHOCOLATE Y SUS DERIVADOS: Variedades y clasificación. Higiene durante la manipulación, almacenamiento y transporte. Derivados del cacao el chocolate y la manteca de cacao.
    
    PARTE XVI. HIGIENE DE LAS CONSERVAS ANIMALES Y VEGETALES. PLATOS PREPARADOS. PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN.
    
    75.    CONSERVAS ANIMALES Y VEGETALES: Clasificación. Características higiénicas de la manipulación de conservas. Presentación y propiedades de los diferentes tipos de conserva. Inspección veterinaria. Legislación
    
    76.    PLATOS PREPARADOS: Clasificación de los platos precocinados y preparados congelados. Reparados alimenticios especiales. Platos esterilizados (II gama). Platos congelados (III gama). Verduras y hortalizas de IV gama. Platos refrigerados (V gama). Características higiénico-sanitarias. Conservación. Características higiénicas de la venta a granel. Legislación.
    
    77.    PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN: Concepto y características. Higiene de la manipulación. Alimentos enriquecidos y sustancias enriquecedoras.
    
    PARTE XVII. HIGIENE DE LAS AGUAS DE CONSUMO Y DEL HIELO.
    
    78.    AGUAS DE CONSUMO: Condiciones higiénico-sanitarias. El agua como prerrequisito en la industria alimentaria en los sistemas de seguridad alimentaria de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
    
    79.    AGUAS MINERALES Y DE MESA: Clasificaciones. Condiciones higiénico-sanitarias del envasado y distribución.
    
    
    80.    HIELO: Clasificación y características higiénico-sanitarias.
    
    PARTE XVIII. HELADOS.
    
    81.    HELADOS, SORBETES Y POSTRES LACTEOS. Helados, sorbetes y postres lácteos. Otros Subproductos de la transformación de la leche: suero, mazada y caseínas. Inspección y legislación.
    
    PARTE XIX. BEBIDAS
    
    82.    BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. Componentes y clasificación. Zumos de frutas. Bebidas de extractos. Horchatas. Consideraciones higiénico-sanitarias.
    
    83.    BEBIDAS ALCOHÓLICAS. El vino. Bebidas espirituosas. Sidras. Cervezas.
    
    PARTE XX. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
        
    84.    ADITIVOS ALIMENTARIOS Y COADYUVANTES TECNOLÓGICOS. Principios generales del empleo de aditivos. Evaluación toxicológica de los aditivos alimentarios. Normativa general. Características de los materiales y utensilios en contacto con los alimentos. Límites de residuos en pruebas de cesión de los materiales de envasado. Condiciones de los revestimientos. Detección de materias extrañas en productos envasados.
    
    
    PARTE XXI. HIGIENE E INSPECCION DE LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIO.
    
    85.    EL COMERCIO MINORISTA DE ALIMENTACION Y LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. Requisitos técnico-sanitarios de los establecimientos de venta de alimentos. Condiciones generales del transporte de alimentos y de utilización de vehículos especiales. Almacenamiento de los alimentos y productos alimenticios. Condiciones que deben reunir los manipuladores de alimentos: importancia y normativa legal.
    
    86.    INDUSTRIAS DEDICADAS A LA PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS PARA LA RESTAURACIÓN COLECTIVA. Restauración colectiva. Concepto y tipos de catering. Restauración tradicional y diferida. Sistemas de distribución de la cocina central. Los sistemas de cocinado-refrigeración y cocinado-congelación. Fases del proceso y aspectos higiénico-sanitarios. Normativa legal que regula el sector de la restauración colectiva.
    
    87.    INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y MEDIO AMBIENTE. Tipos de residuos generados por las industrias alimentarias. Impacto medioambiental. Efluentes de las industrias alimentarias. Características. Tratamientos primarios, secundarios y terciarios. Residuos sólidos y decomisos. Tratamiento y reciclado. Legislación aplicable.
    
    88.    LA INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS. Objetivos. Organización de la inspección de alimentos. Planteamiento y ejecución de la inspección. Condiciones del inspector. Tipos de informes y cumplimentación. El procedimiento sancionador. Toma de muestras, preparación, conservación y su remisión al laboratorio. Pruebas periciales analíticas y casos particulares.
    
    PARTE XXII. HIGIENE E INSPECCIÓN EN OTROS CAMPOS DE LA ALIMENTACIÓN.
    
    89.    ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. Definición de términos. Alergias alimentarias. Intolerancias no inmunológicas. Alteraciones asociadas a las alergias e intolerancias alimentarias.
    
    90.    ALIMENTOS IRRADIADOS. Fuentes de irradiación y dosis empleadas. Aspectos químicos, microbiológicos, nutricionales y toxicológicos de la irradiación de los alimentos. Aspectos legislativos.
    
    91.    ALIMENTOS FUNCIONALES. Características de los alimentos funcionales. Componentes probióticos y prebióticos.
    
    92.    ALIMENTOS OBTENIDOS A PARTIR DE ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE. Sistema de transferencia de información genética. Problemática de los organismos transgénicos. Exigencias legales.
    
    93.    ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS: Medicamentos de uso veterinario presentes en los alimentos. Incompatibilidad alimento-medicamento.
    
    
    PARTE XXIII. LOS SISTEMAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
    
    94.    AUDITORIAS EN INDUSTRIAS ALIMENRARIAS. Tipos de auditorías. Definición de auditoría. Pautas para la realización de una auditoría. Requisitos del auditor. Concepto de certificación. Concepto de acreditación.
    
    95.    SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTAIRA (I). Norma ISO 22000.
    
    96.    SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTAIRA (II). IFS Food Standard.
    
    97.    SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTAIRA (III). Éstandar de BRC. Global Standar for Food Safety.
    
    
    PROGRAMA DE SEMINARIOS DE LA ASIGNATURA DE HIGIENE
    
    Seminario nº 1
    Nutrición y dietética: Introducción. Importancia del conocimiento de la nutrición en higiene de los alimentos. Grupos de alimentos. Necesidades nutritivas. Cálculo energético. Desnutrición, dietas terapéuticas y dietas basales. Relación alimentos y medicamentos.
    
    Seminario nº 2:
    Bromatología descriptiva de carnes: Clasificación de canales. Despiece de los animales de abasto. Categorización de piezas cárnicas. Propiedades nutritivas de las carnes de los animales de abasto.
    
    Seminario nº 3:
    Bromatología descriptiva de frutas: Factores de clasificación de frutas. Calibración y clasificación. Tolerancias de lotes de frutas. Defectos. Propiedades nutritivas de las frutas.
    
    Seminario nº 4:
    Bromatología descriptiva de verduras: Clasificación, tolerancias y calibrado. Propiedades nutritivas de las verduras.
    
    Seminario nº 5:
    Productos alimenticios precocinados: Tipos y características nutricionales. Alimentos precocinados congelados, conservados, envasados al vacío y deshidratados. Productos de cuarta gama.
    
    Seminario nº 6:
    Actuaciones veterinarias en las fases antemortem de los animales de abasto: Sistemas de identificación animal. Bienestar animal en el transporte y en la estabulación antemortem en los mataderos.
    
    Seminario nº 7:
    Actuaciones veterinarias en la higiene de las industrias cárnicas: Inspección de salas de despiece y Almacenes frigoríficos. Toma de muestras oficiales y del operador (PNIR, enfermedades, Muestras de sondeo).
    
    Seminario nº 8:
    Subproductos en mataderos: Procesos tecnológicos para la fabricación de subproductos. Tipos y utilización en la industria de los alimentos. Utilización industrial de los subproductos.
    
    Seminario nº 9:
    Actuaciones oficiales de los veterinarios en las industrias alimentarias: Inspecciones, levantamiento de actas, toma de muestras y propuesta de sanción. Sistema coordinado de intercambio rápido de información (SCIRI). Plan nacional de Control de la Cadena Alimentaria.
    
    Seminario nº 10
    Organizaciones oficiales de control de la cadena alimentaria: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.
    
    
    PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO:
    
     1ª PRÁCTICA: CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS:
    
        Medición de temperatura.
        Medición de pH
        Análisis triquinoscópico
        Identificación de cristales de tirosina en embutidos.
        Composición de ingredientes en embutidos.
        Investigación de almidón en derivados cárnicos.
    
    2ª PRÁCTICA: PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS:
    
        Grado de frescura.
        Calibrado y categorización.
        Investigación de putrefacción prueba de Nessler
        Investigación de parásitos en pescados.
        Grado de frescura en mariscos.
        Pruebas de calidad: Rendimiento de moluscos bivalvos, índice de moluscos abiertos, vacíos, fracturados o con tallas mínimas, etc., etc.
    
    3ª PRÁCTICA: HUEVOS Y OVOPRODUCTOS:
    
        Examen ovoscópico.
        Grado de frescura: Índice de flotabilidad, índice de resistencia, índice de clara, índice de yema.
    
    4ª PRÁCTICA: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
    
        Densidad de la leche.
        Acidez total.
        Determinación de grasa en leche
        Índice de acidez de la grasa de la mantequilla.
        Índice de refracción de la grasa de la mantequilla.
        Determinación de extracto seco en quesos.
    
    5ª PRÁCTICA: ACEITES Y GRASAS:
    
        Acidez de la grasa.
        Índice de refracción de una grasa.
        Índice de peróxidos
    
    6ª PRÁCTICA: CEREALES Y LEGUMBRES:
    
        Calibración y categorización
        Absorción de agua y cochura.
    
    7ª PRÁCTICA: HARINAS Y DERIVADOS:
    
        Absorción de agua.
        Gluten y grado de extracción.
        Características de calidad del pan.
    
    8ª PRÁCTICA: FRUTAS, HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS
    
        Color, calibrado y grado de madurez de la fruta.
        Dureza de la pulpa del fruto.
        Grado de madurez en cítricos.
        Grado de madurez en peras y manzanas.
        Contenido de zumo en cítricos.
        Diferenciación de variedades de frutas.
    
    9ª PRÁCTICA: INSPECCIÓN POSTMORTEM EN ANIMALES DE ABASTO
    
    Técnica de inspección de canales de bovino
        Identificación de lesiones como causa de decomiso en canales de ovino.
        Técnica de inspección de vísceras de ovino.
        Identificación de lesiones como causa de decomiso en vísceras de ovino.
    
    Técnica de inspección de canales de ovino.
        Identificación de lesiones como causa de decomiso en canales de ovino.
        Técnica de inspección de vísceras de ovino.
        Identificación de lesiones como causa de decomiso en vísceras de ovino.
    
    Técnica de inspección de canales de porcino.
        Identificación de lesiones como causa de decomiso en canales de porcino.
        Técnica de inspección de vísceras de porcino.
        Identificación de lesiones como causa de decomiso en vísceras de porcino
    
    
    
    

Sistema y criterios de evaluación

    CRITERIOS GENERALES:
    
    Para superar la asignatura es necesario obtener una nota igual o superior a 5 puntos como nota final en la convocatoria ordinaria de mayo-junio o en la convocatoria extraordinaria de julio, según lo especificado en los apartados abajo expuestos para cada una de las convocatorias.
    
    Las prácticas se evalúan, de forma general, en conjunto con la teoría en segundo cuatrimestre. No obstante, aquellos alumnos que a lo largo del curso no tengan una asistencia mínima del 60 % a las prácticas, deberán realizar y aprobar un examen específico de las mismas (en este porcentaje quedan excluidas las faltas justificadas debidamente).
    
    ESPECIFICACIÓN DE LA EVALUACIÓN EN CADA CONVOCATORIA:
    
    Convocatoria de enero-febrero:
    Constará de un ejercicio con preguntas de los contenidos impartidos, tanto en las clases teóricas como en las clases prácticas. Nota de la convocatoria de febrero = (Nota del examen de dicha convocatoria) x 0,8 + (nota de evaluación continua del primer cuatrimestre) x 0,2.
    
    Los alumnos que obtengan una nota en la convocatoria de febrero igual o superior a 5 liberarán dicha materia para el examen de la convocatoria ordinaria de mayo-junio. En el supuesto que un alumno obtenga una nota inferior al 5 pero igual o superior a un 4, podrá, expresándolo por escrito a través del campus o vía correo electrónico al coordinador de la asignatura, presentarse al segundo parcial para compensar dicha nota para que la media de ambos parciales sea como mínimo de 5.
    
    Convocatoria ordinaria de mayo-junio:
    
    Constará de 2 ejercicios (A y B) correspondientes cada uno de ellos a las materias (teoría y práctica) desarrolladas en el primer y segundo cuatrimestre respectivamente.
    
    Los alumnos que hayan aprobado la convocatoria de enero-febrero (o aquellos que hayan expresado su deseo de compensar la nota de la convocatoria de enero-febrero), al haber liberado dicha materia, podrán realizar únicamente el ejercicio correspondiente a la materia desarrollada durante el segundo cuatrimestre (ejercicio B). La nota del segundo cuatrimestre = (nota del ejercicio B) x 0,8 + (nota de evaluación continua del 2º cuatrimestre) x 0,2.
    Esta nota (si al menos es un 4) promediará con la obtenida en la convocatoria de enero-febrero para obtener la nota final de la asignatura en mayo-junio.
    Potestativamente los alumnos que hubieran aprobado la convocatoria de enero-febrero podrán examinarse de toda la materia para mejorar su nota, realizando los dos ejercicios (A y B). En tal caso, no se tendrá en cuenta la calificación obtenida en la convocatoria de enero-febrero y se regirán, a todos los efectos, según los criterios que se exponen a continuación para los alumnos que no aprobaron dicha convocatoria.
    
    Los alumnos que NO hayan aprobado la convocatoria de enero-febrero (primer cuatrimestre) realizarán los dos ejercicios A y B. La nota final de la asignatura será el resultado de la media entre la nota de los dos cuatrimestres, con la condición de que en cada uno de los cuatrimestres se haya alcanzado al menos una nota de 4 sobre 10.
    
    Es decir:
    Nota 1er cuatrimestre = (nota ejercicio A)
    Nota 2º cuatrimestre = (nota ejercicio B) x 0,8 + (eval. cont. 2º cuatrimestre) x 0,2
    Nota final en junio = (nota 1er cuatrimestre + nota 2º cuatrimestre)/ 2
    
    Convocatoria extraordinaria de julio:
    
    No se guardan parciales para julio
    El examen de julio consta de un ejercicio único de tipo test de toda la asignatura, en el que se incluirán preguntas de toda la materia impartida a lo largo del curso (teoría, prácticas, seminarios, documentación aportada, aspectos vistos en visitas, videos, etc).
    La nota en la convocatoria de julio será la obtenida en el examen. No se tiene en cuenta las notas de valuación continua
    
    EVALUACIÓN CONTINUA:
    
    Entre las actividades de evaluación se contempla:
    -    Examen (prueba escrita) que puede incluir preguntas de las materias impartidas tanto en las clases de teoría como en las prácticas. La no presentación a este examen computa con una nota de 0.
    -    Participación activa durante clases teóricas: La nota a aplicar (entre 1 y 10) será proporcional a la participación en clase. Esta nota se aplicará siempre y cuando tienda a mejorar la nota del examen de evaluación continua.
    -    Otras actividades, como presentación de trabajos monográficos, exposiciones orales, participación en seminarios, pruebas escritas no programadas, etc. tendrán igualmente carácter de evaluación continua y se valorarán igualmente entre 1 y 10. Esta nota se aplicará siempre y cuando tienda a mejorar la nota del examen de evaluación continua.
     Las notas de evaluación continua de las actividades citadas en los 3 puntos anteriores promediarán entre sí.
    
    También podrán realizarse actividades de grupo que generen una nota de evaluación continua igual para todos los miembros del grupo. El porcentaje en que este tipo de actividades contribuya a la nota de evaluación continua se determinará de forma específica.
    
    La nota final de evaluación continua, multiplicada por 0,2 contribuirá a la nota final según se especifica en cada convocatoria en los apartados anteriores.
    Las actividades de evaluación continua se aplicarán cada una de ellas en su cuatrimestre, no guardándose la nota de uno para otro ni para la convocatoria extraordinaria de julio.
    

Bibliografía

    Básica:
    1.- Forsythe, S. J.
            Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP: Zaragoza : Acribia, 2002
            ISBN: 8420009865
    2.- Gómez, A y Alvarez T.
            Inspección ante mortem y post mortem en ungulados domésticos: Multimédica ediciones veterinarias
            ISBN: 9788496344518
    3.- Harrison, Lee
            Suplemento del manual de auditoría medioambiental, higiene y: Madrid : McGraw Hill, 1997
            ISBN: 8448111893
    4.- Hayes, P. R.
            Microbiología e higiene de los alimentos: Zaragoza : Acribia, 1993
            ISBN: 8420007404
    5.- Hobbs, Betty C.
            Higiene y toxicología de los alimentos: 3ª Ed.: Zaragoza : Acribia, 1997
            ISBN: 8420008389
    Otros:
    6.- Alonso Castaño, Luis
            Seguridad e higiene laboral en hostelería y restauración: Madrid : Mundi-Prensa : A. Madrid Vicente, 1995
            ISBN: 8487440797
    7.- Bernal Herrer, Jesús
            Formación general de seguridad e higiene del trabajo : aspec: Madrid : Tecnos, 1996
            ISBN: 8430927794
    8.- Fikuart, Karl
            Práctica e higiene del transporte de animales: Zaragoza : Acribia, 1996
            ISBN: 8420008184
    9.- Hazelwood, D.
            Curso de higiene para manipuladores de alimentos: Zaragoza : Acribia, 1993
            ISBN: 8420007536