Nutrición Humana y Dietética

Contenidos y Calendario de Evaluación:
PROGRAMA DE BIOQUÍMICA

I.- INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA
1. Concepto de Bioquímica. Composición molecular de los seres vivos. Biomoléculas.
2. El agua.

II.- HIDRATOS DE CARBONO
3. Glúcidos: concepto y clasificación. Monosacáridos. Disacáridos de interés biológico.
4. Polisacáridos: homopolisacáridos y heteropolisacáridos.

III.- LÍPIDOS
5. Lípidos: concepto y clasificación. Ácidos grasos: estructura y propiedades.
6. Estructura y propiedades de lípidos saponificables
7. Estructura y propiedades de los lípidos insaponificables.

IV.- ÁCIDOS NUCLEICOS
8. Bases nitrogenadas. Nucleósidos y nucleótidos. ADN y ARN.

V.- PROTEÍNAS
9. Aminoácidos: estructura general, clasificación y propiedades.
10. Enlace peptídico: Estructura y propiedades. Péptidos de interés biológico.
11. Niveles estructurales de proteínas. Propiedades y clasificación de proteínas.

VI. INTRODUCCIÓN AL METABOLISMO
12. Organización funcional del metabolismo: anabolismo y catabolismo. Bioenergética.

VII. METABOLISMO DE HIDRATOS DE CARBONO
13. Digestión de hidratos de carbono. Absorción de monosacáridos.
14. Glucólisis. Gluconeogénesis. Vía de las pentosas fosfato.
15. Destinos metabólicos del piruvato.
16. Metabolismo del glucógeno.

VIII. RUTAS CENTRALES DEL METABOLISMO INTERMEDIARIO
17. Ciclo de Krebs.
18. Cadena de transporte electrónico y fosforilación oxidativa. Lanzaderas.

IX. METABOLISMO DE LÍPIDOS
19. Digestión y absorción de lípidos. Transporte de lípidos. Lipoproteínas plasmáticas.
20. Metabolismo de lípidos. Degradación de ácidos grasos: beta-oxidación.
21. Formación y utilización de cuerpos cetónicos.

X. METABOLISMO DE COMPUESTOS NITROGENADOS
22. Digestión de proteínas. Recambio proteico.
23. Metabolismo de aminoácidos: transaminación, desaminación y decarboxilación. Fijación del nitrógeno . Ciclo de la urea. Función precursora de los aminoácidos.

XI. ENZIMOLOGÍA
24. Enzimas: concepto y clasificación. Isoenzimas. Cofactores enzimáticos.
25. Cinética, inhibición y regulación enzimática. Efecto del pH y de la Temperatura.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
PROGRAMA DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

CONCEPTOS GENERALES

TEMA 1 INTRODUCCIÓN: Concepto de Bromatología, Alimentación, Nutrición, Dietética, Dietoterapia, Alimento y tipos, Nutriente, Tecnología de los alimentos. Importancia de estas disciplinas en la Diplomatura. Bibliografía. Funciones de La Bromatología y Tecnología de alimentos.

Tema 2 COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: Agua, Proteínas, Hidratos de carbono, Lípidos, Vitaminas y minerales. Otros componentes

Tema 3 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ESPAÑOLA: Estructura legislativa en España y en la Unión europea. Codex Alimentarius. Código Alimentario Español. Reglamentaciones Técnico-Sanitarias. Normas de Calidad.

Tema 4 ADITIVOS: Características generales. Tipos. Clasificación

Tema 5 CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Concepto y criterios de calidad. Gestión de la calidad. Calidad nutritiva, organoléptica, sanitaria, microbiológica y tecnológica. Alteraciones: agentes alterantes y tipos de alteraciones.

GRUPOS DE ALIMENTOS


ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Tema 6 CARNE. Estructura del tejido muscular. Conversión del músculo en carne. Composición química y valor nutritivo. Derivados cárnicos: productos cárnicos frescos, salazones cárnicas, Embutidos. Derivados tratados por el calor. Tecnología asociada. Despojos: composición y valor nutritivo. Atributos de calidad de la carne.

Tema 7 PESCADO. Clasificación. Composición química y valor nutritivo. Productos derivados: tecnología de elaboración y conservación. Mariscos: Moluscos y Crustáceos. Composición química y valor nutritivo. Criterios de calidad de pescados y derivados

Tema 8 HUEVO. Estructura: cáscara, clara y yema. Valor nutritivo. Derivados tecnológicos: Ovoproductos. Criterios de calidad de los huevos

Tema 9 LECHE. Tipos de leche. Estructura y composición química. Tipos de leche. Tratamientos por calor. Criterios de calidad.

Tema10 DERIVADOS LACTEOS. Leches fermentadas. Quesos. Nata. Mantequilla. Requesón, cuajada y helados. Composición química, estructura y valor nutritivo. Procesos de obtención.

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Tema 11 CEREALES. Clasificación. Composición y valor nutritivo. Estructura del grano. Harinas; Molturación y molienda. Subproductos; pan, proceso de panificación. Pastas alimenticias: composición y tecnología de elaboración. Otros derivados: Productos de repostería y bollería

Tema 12 LEGUMINOSAS. Características generales. Estructura física. Composición química y valor nutritivo. Derivados de leguminosas

Tema 13 HORTALIZAS Y VERDURAS. Definición. Características generales. Clasificación. Composición y valor nutritivo. Tubérculos. Derivados de hortalizas y verduras: Composición y procesos de elaboración. Hongos comestibles.

Tema 14 FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Características generales. Tipos: climatéricas, no climatéricas. Proceso de maduración. Valor nutritivo. Derivados de frutas: Composición y procesos de elaboración.

Tema 15 EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES. Edulcorantes naturales: Tipos. Azúcar. Elaboración del azúcar. Miel: composición química, valor nutritivo y proceso de obtención. Edulcorantes artificiales: Características generales y clasificación.

Tema 16 ESPECIAS Y CONDIMENTOS. Sal, vinagre, especias, otros. Composición química y valor nutritivo

OTROS ALIMENTOS

Tema 17 GRASAS ANIMALES Y VEGETALES. Definición y clasificación. Grasas de origen animal: Manteca y sebos. Elaboración y composición. Grasas de origen vegetal: Aceite de oliva y de semillas. Composición y valor nutritivo. Tecnología de obtención, Refinado, Tipos de aceites.

Tema 18 GRASAS INDUSTRIALES. Tratamientos industriales de las grasas: hidrogenación fraccionamiento y transesterificación. Grasas industriales: Tipos. Margarinas.

Tema 19 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Clasificación. Características generales. Vino, cerveza, sidra: Elaboración, composición y valor nutritivo.
Bebidas espirituosas: composición y elaboración.

Tema 20 AGUA Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS: Clasificación. Aguas potables: Tipos. Bebidas refrescantes: Tipos. Otras bebidas no aalcohólicas.

Tema 21 ALIMENTOS ESTIMULANTES: Café, Té y Cacao: composición química, elaboración y derivados

Tema 22 NUEVOS ALIMENTOS. Alimentos fortificados, modificados, funcionales. Alimentos modificados genéticamente. Biotecnología alimentaría.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tema 23 CONSERVACIÓN POR EL CALOR. Escaldado, Pasterización, Esterilización. Efectos sobre la calidad de los alimentos.

Tema 24 CONSERVACIÓN POR EL FRÍO. Principios generales. Refrigeración y congelación. Efectos sobre la calidad de los alimentos

Tema 25 OTROS METODOS DE CONSERVACIÓN. Concepto y determinación de la Aw. Deshidratación, Liofilización. Otros métodos: Radiaciones, aditivos, atmósferas modificadas, ahumado, operaciones culinarias.

Tema 26 ENVASADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.


PRÁCTICAS DE BROMATOLOGÍA

Programa de clases prácticas

1) Composición centesimal de un alimento (humedad, cenizas, proteínas, grasa, hidratos de carbono y fibra alimentaria).

2) Análisis de calidad de un aceite y sus alteraciones (índice de refracción, índice y grado de acidez, índice de yodo, índice de peróxidos, residuo insaponificable).

3) Análisis y control de la calidad de la leche (densidad, acidez, lactosa, grasa).

4) Análisis de agua potable (calcio, magnesio, dureza total, sulfatos, cloruros)

5) Análisis de bebidas alcohólicas y bebidas refrescantes

6) Análisis de cereales.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
BLOQUE TEMÁTICO 1. GENERALIDADES.

1.- Organización del cuerpo.
Niveles de organización. Interacción entre estructura y función. Homeostasis. Mecanismos de control homeostático.
2.- Conceptos anatómicos básicos.
Posición anatómica. Planos ejes y movimientos. Cavidades del cuerpo. Términos empleados para describir la estructura del cuerpo.

BLOQUE TEMÁTICO 2. CITOLOGÍA.

3.- Anatomía celular .
Tipos de células. Membranas celulares. Citoplasma y organelas. Citoesqueleto. Núcleo. Conexiones
celulares.
4.- Fisiología celular
Paso de las sustancias a través de las membranas celulares. Crecimiento y reproducción de las células.

BLOQUE TEMÁTICO 3. EMBRIOLOGÍA GENERAL E HISTOLOGÍA.

5.- El desarrollo embrionario.
Embriología general. Inicio de la organogénesis.
6.- El tejido epitelial.
Características y clasificación.
7.- los tejidos conjuntivos
Características y clasificación
8.- El tejido muscular y Nervioso.
Características y clasificación.

BLOQUE TEMÁTICO 4. SISTEMAS ORGÁNICOS..

I. LA PIEL

9.- La piel y sus anejos
Estructura de la piel. Color de la piel. Funciones de la piel. Anejos de la piel.

II. SISTEMA MUSCULOESQUELÉTICO.

10.- los huesos.
Tipos de huesos. Tejido óseo. Estructura microscópica del hueso. Médula ósea. Funciones óseas. Regulación de los niveles de calcio sanguíneo. Desarrollo óseo. Crecimiento y resorción óseos.
11.- El esqueleto humano
Divisiones del esqueleto. Esqueleto axial. Esqueleto apendicular. Diferencias esqueléticas entre el hombre
y la mujer.
12.- Las articulaciones.
Clasificación de las articulaciones. Articulaciones sinoviales representativas Tipos y amplitud de
movimiento de las articulaciones sinoviales.
13.- El sistema muscular
Estructura del músculo esquelético. Cómo se denominan los músculos. Músculos esqueléticos
importantes. Músculos del tronco. Músculos del miembro superior. Músculos del miembro inferior.
Postura.
15.- Estudio funcional de los miembros.
Tipos de movimientos en las articulaciones de los miembros. Músculos implicados.
16.- Estudio funcional de la cabeza cuello y tronco.
Tipos de movimientos del las articulaciones de la cabeza, cuello y tronco.

III. SISTEMA NERVIOSO.

21.- Consideraciones generales.
Organización del sistema nervioso. Nervios y fascículos nerviosos. Cubiertas y cavidades del sistema
nervioso central.
22.- Fisiología celular
Potencial de acción. Transmisión y fenómenos sinápticos. Neurotransmisores.
23.- La médula y el tronco cerebral.
características generalesde la sustancia gris y blanca de la médula y el tronco cerebral.
24.- El cerebelo.
Características generales de la estructura cerebelosa. Función del cerebelo. La postura y el equilibrio.
25.- El cerebro.
Característiucas generales de las estructuras diencefñalicas y telencefálicas y su función.
26.- El sistema nervioso periférico
Nervios raquídeos, Nervios craneales, Divisiones del sistema nervioso periférico.
27- La sensibilidad general
Receptores sensoriales. Tipos de sensibilidad y sus características.
28.- La sensibilidad especial.
Sentidos especiales. Sentido del olfato. Sentido del gusto. Sentido del oído y del equilibrio. Sentido de la
vista.
29.- La motricidad y el movimiento.
Mecanismos de control del movimiento en el sistema nervioso.




IV. SISTEMA ENDOCRINO.

30.- Sistema endocrino: relación entre el SNC y las glándulas periféricas
Hormonas. Prostaglandinas. Hipófisis. Epífisis. Glándula tiroides. Glándulas suprarrenales.Gónadas.
Hígado. Mama.
31.- Sistema endocrino: Las hormonas pancreáticas y digestivas
Conceptos básicos de la secreción pancreática y del aparato digestivo.
32.- Sistema endocrino: El metabolismo del calcio y el fósforo.
Regulación de los niveles de calcio y fósforo en el organismo.

V. SISTEMA DIGESTIVO.

33.- Organización anatómica básica del tracto digestivo..
Estructuras que lo componen y función general de cada buna de ellas.
34.- Mecanismos reguladores de tracto digestivo
. Mecanismos nerviosos y hormonales que regulan la función digestiva.
35: Masticación y deglución.
Estructura básica de la boca faringe y esófago. Secreción salival y funciones de la saliva. Mecanismo de
la deglución y factores que lo regulan.
36.- El estómago
. Estructura básica. Secreción gástrica y su función. Mecanismos de secreción gástrica.
37.- El intestino delgado.
Estructura y funciones básicas. Secreciones y movilidad intestinal. Control de la secreción y movilidad
intestinales.
38.- El páncreas exocrino.
Estructura Básica del páncreas. Secreción enzimática, función y regulación.
39 El hígado.
Estructura básica. Funciones digestivas del hígado y vesícula biliar.
40.- La vascularización del aparato digestivo.
Estructura básica de la circulación en el sistema digestivo. Circulación portal.
41. Absorción de nutrientes.
Mecanismos de la absorción de nutrientes y trastornos de la absorción.
42. El intestino grueso. Estructura básica. Papel del intestino grueso en la absorción de agua y electrolitos.
Importancia de la flora intestinal.
43.- La defecación
. Mecanismos que la regulan.



VI. SISTEMA CARDIOVASCULAR.

44.- Anatomía del sistema cardiovascular
Corazón. Vasos sanguíneos. Principales vasos sanguíneos.
45.- Fisiología del sistema cardiovascular
El corazón como bomba y sus sistemas de regulación. La circulación de la sangre y sus mecanismos de
regulación.
46.- Sistema linfático .
Generalidades del sistema linfático, Linfa y líquido intersticial, Vasos linfáticos, Circulación de la linfa,
Ganglios linfáticos. Amígdalas. Timo. Bazo.
47.- Anatomía del sistema respiratorio
Estructura del sistema respiratorio. Elementos de las vías respiratorias
48.- Fisiología del sistema respiratorio
Fisiología respiratoria. Ventilación pulmonar. Intercambio gaseoso en los pulmones De qué modo la
sangre transporta los gases. Intercambio sistémico de gases. Regulación de la respiración.

VII. SISTEMA RESPIRATORIO.

49.- Anatomía y fisiología de las vía respiratorias altas.
Fosas nasales, faringe, laringe
50.- Anatomía y fisiología de las vías respiratorias bajas.
Anatomía de la caja torácica y pulmón.
51.- Función pulmonar.
Ventilación, difusión y percusión pulmonar.
52.- Distribución de gases.
Intercambio gaseoso y distribución de gases en los tejidos.



VIII. SANGRE E INMUNOLOGÍA

53.- La Sangre.
Composición de la sangre. Elementos formes de la sangre. Tipos de sangre (grupos
sanguíneos). Plasma sanguíneo. Coagulación de la sangre.
54.- Inmunología.
La inmunidad celular y humoral. Reacción inmunológica.


IX. SISTEMA URINARIO Y REPRODUCTOR

55.- Sistema urinario
Esquema del sistema urinario. Anatomía del sistema urinario. Fisiología del sistema urinario.
56.- Equilibrio hidroelectrolítico y acidobásico.
Relación entre el equilibrio de líquidos y electrólitos. Agua corporal total. Compartimientos líquidos del
organismo. Composición química, distribución y medida de los electrólitos en los líquidos
corporales. Mecanismos que controlan el pH de los líquidos corporales

57.- Sistema reproductor masculino
Órganos reproductores masculinos. Testículos. Conductos reproductores (genitales). Glándulas
reproductoras accesorias. Estructuras de soporte. Composición y curso del líquido seminal. Fertilidad
masculina.
58- Sistema reproductor femenino
Esquema del sistema reproductor femenino. Ovarios. Útero. Trompas uterinas. Vagina. Vulva. Mamas.
Ciclos reproductores femeninos.

X. CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

59.- Crecimiento y desarrollo
El comienzo de la vida humana. Período prenatal. Nacimiento o parto. Período posnatal.Crecimiento
normal del ser humano
60.- Evejecimiento
Factores que determinan el envejecimiento y consecuencias del mismo..


PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS:

PRÁCTICA 1: CONCEPTOS ANATÓMICOS BÁSICOS. MEDIDAS
ANTROPOMÉTRICAS.

PRÁCTICA 2: COMPONENTES CELULARES.

PRÁCTICA 3: TEJIDO EPITELIAL Y MUSCULAR.

PRÁCTICA 4: TEJIDO CONJUNTIVO Y NERVIOSO.

PRÁCTICA 5: FORMACIÓN DE LAS CAPAS BLÁSTICAS.

PRÁCTICA 6: ESTUDIO DE LAS ARTICULACIONES.

PRÁCTICA 7: ESTUDIO GENERAL DE LOS HUEOSOS.

PRÁCTICA 8: SISTEMA MUSCULAR.

PRÁCTICA 9: DERIVADOS DEL PROSENCÉFALO Y LOS FEÓMENOS
SUPERIORES DEL S.N.C.

PRÁCTICA 10: EL TRONCO CEREBRAL Y LOS PARES CRANEALES: I,
V, VII, IX, X XI Y XII.


PRÁCTICA 11: EL SENTIDO DE LA VISTA Y LOS PARES CRANEALES
RELACIONADOS CON ÉL: II, II, IV, VI.

PRÁCTICA 12: EL SENTIDO DEL OIDO Y EL EQUILIBRIO. VII PAR
CRANEAL.

PRÁCTICA 13: TOPOGRAFÍA Y ESTRUCTURA DE LOS ÓRGANOS
ENDOCRINOS MÁS IMPORTANTES.

PRÁCTICA 14: TOPOGRAFÍA DE LOS ÓRGANOS DEL APARATO
DIGESTIVO.

PRÁCTICA 15: EL SISTEMA CARDIOVASCULAR. LA
AUSCULTACIÓN CARDIACA Y LA PRESIÓN
ARTERIAL.

PRÁCTICA 16: EL SISTEMA CARDIOVASCULAR. ELECTROCARDIO-
GRAFÍA.

PRÁCTICA 17: EL SISTEMA RESPIRATORIO. ESPIROMETRÍA.

PRÁCTICA 18: TOPOGRAFÍA DE LOS ÓRGANOS TORÁCICOS.
AUSCULTACIÓN PULMONAR.

PRÁCTICA 19: TOPOGRAFÍA DEL APARATO UROGENITAL Y
DIAFRAGMA PELVIANO.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Módulo I: CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA

Tema 1. Introducción a la Microbiología.
Tema 2. Bacteriología general. Estructura bacteriana.
Tema 3 Fisiología bacteriana. Metabolismo. Crecimiento y desarrollo.
Tema 4 Genética bacteriana. Mutaciones. Transferencia de genes en las bacterias.
Tema 5. Virología general. Estructura y composición química. Ciclo infectivo.
Tema 6. Micología general. Estructura funcional de los hongos.
Tema 7 Parasitología general. Características generales de los parásitos.
Tema 8 Esterilización y desinfección. Métodos físicos y químicos.
Tema 9 Antimicrobianos. Clasificación. Mecanismos de acción. Resistencias

Módulo II: RELACIÓN HOSPEDADOR-MICROORGANISMO.
SISTEMA INMUNE

Tema 10 Relación hospedador-microorganismo. Flora normal. Poder patógeno y virulencia. Colonización. Factores determinantes de la acción patógena. Modelos de infección.
Tema 11 Características generales de la respuesta inmune. Respuesta inmune celular y humoral. Bases del diagnóstico microbiológico: diagnóstico directo e indirecto.

Módulo III: ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Tema 12 Agentes bacterianos.
Tema 13 Agentes víricos.
Tema 14 Priones.
Tema 15 Hongos toxigénicos.
Tema 16 Algas toxigénicas.
Tema 17 Parásitos: protozoos, helmintos y nemátodos.

Módulo IV: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tema 18 Crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
Tema 19 Microbiología de los principales alimentos.
Tema 20 Alimentos fermentados y alimentos microbianos.
Tema 21 Microbiología de la conservación de alimentos.

CALENDARIO IMPARTICIÓN:
Primer cuatrimestre: Temas 1-10
Segundo cuatrimestre: Temas 11-21

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Tema 1.- La composición de la materia. (3 horas)
1.1 Clasificación de la materia: Sustancias puras y mezclas. Métodos de separación.
1.2 Elementos químicos. Teoría atómica. Número atómico. Número de masa. Masa atómica.
1.3 Compuestos químicos. Átomos, moléculas e iones. Moles y masa molar. Fórmula empírica y molecular.

Tema 2.- Nomenclatura en química inorgánica y orgánica (3 horas)

Tema 3.- La reacción química. Estequiometría. (4 horas)
3.1 Ecuaciones químicas.
3.2 Tipos de reacciones químicas.
3.2.1 Reacciones ácido-base.
3.2.2 Reacciones de precipitación.
3.2.3 Reacciones redox. Ajuste de reacciones redox.
3.3 Cálculos estequiométricos a partir de ecuaciones químicas.
3.4 Reactivo limitante. Rendimiento de reacción.

Tema 4.- El enlace químico. (5 horas)
4.1 Propiedades periódicas de los elementos: Radio atómico é iónico, energía de ionización, afinidad electrónica, electronegatividad.
4.2 Enlace iónico. Sólidos iónicos. Entalpía reticular.
4.3 Enlace covalente:
4.3.1 Tipos de enlace covalente. Momento dipolar.
4.3.2 Estructuras de Lewis. Resonancia. Geometría molecular (TRPECV). Hibridación. Teoría de los orbitales moleculares

Tema 5.- Termoquímica. (3 horas)
5.1 Primer principio de la termodinámica. Entalpía.
5.2 La entalpía del cambio químico.
5.2.1 Entalpía de reacción. Ley de Hess.
5.2.2 Entalpías de formación y combustión. Cálculo de entalpía de reacción.
5.3 Segundo principio de la termodinámica. Entropía.
5.4 Energía libre. Espontaneidad.

Tema 6.- Estados líquidos y sólido. Cambios de estado. (1 hora)
6.1 Descripción cinético molecular de los estados de la materia.
6.2 Fuerzas intermoleculares.
6.3 Propiedades de los líquidos: tensión superficial, capilaridad y viscosidad.
6.4 Sólidos amorfos y cristalinos. Tipos de sólidos y propiedades.
6.5 Cambios de estado. Equilibrio líquido-vapor.
6.6 Diagramas de fase. Punto triple.

Tema 7.- El estado gaseoso. (5 horas)
7.1 Teoría cinético molecular de los gases.
7.2 Las leyes de los gases. Gases ideales.
7.3 Estequiometría en reacciones con reactivos gaseosos.
7.4 Gases reales. Ecuación de Van der Waals.

Tema 8.- Disoluciones. (6 horas)
8.1 Tipos de disoluciones. Medidas de concentración.
8.2 Estequiometría de las reacciones químicas en disolución. Tipos de valoraciones.
8.3 Saturación y solubilidad.
8.4 Factores que afectan a la solubilidad: temperatura y presión. Ley de Henry.
8.5 Propiedades coligativas de disoluciones. Disoluciones ideales. Factor de van?t Hoff.

Tema 9.- Equilibrio químico. (5 horas)
9.1 Reacciones en equilibrio. Constante de equilibrio. Equilibrio homogéneo. Equilibrio heterogéneo.
9.2 Cálculos de equilibrio.
9.3 Factores que afectan al equilibrio químico. Principio de Le Chatelier.
9.4 Energía libre y equilibrio químico.

Tema 10.- Equilibrios ácido-base. (4 horas)
10.1 Definiciones de ácido y base de Brönsted. Constante de ionización. Fuerza de ácidos y bases.
10.2 Autoionización del agua. Escala de pH.
10.3 Ácidos y bases de Lewis.
10.4 Cálculo de pH de disoluciones: ácidos , bases, sales, tampones.
10.5 Valoraciones. Indicadores.

Tema 11- Electroquímica. (5 horas)
11.1 Pilas electroquímicas.
11.2 Potencial de pila. Potencial estándar de electrodo. Espontaneidad de las reacciones redox.
11.3 Dependencia del potencial de pila de la concentración. Ecuación de Nernst. Pilas de concentración.
11.4 Pilas electrolíticas. Ley de Faraday.
11.5 Tipos de pilas. Corrosión.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
A) CONTENIDO TEÓRICO:

Módulo 1. SALUD PÚBLICA

Tema 1. Concepto de salud y enfermedad, salud pública y salud comunitaria.

Tema 2. Determinantes de la Salud. Historia natural de la enfermedad. Niveles de prevención.

Tema 3. Nutrición y enfermedades cardiovasculares.

Tema 4. Nutrición y cáncer.

Tema 5: Nutrición y obesidad.

Tema 6: Trastornos del comportamiento alimentario.

Módulo 2. EDUCACIÓN PARA LA SALUD.

Tema 7. Educación sanitaria. Conceptos. Objetivos y campo de acción. Métodos, medios y agentes de educación sanitaria. Educación nutricional. Consejo dietético y nutricional.

Módulo 3. EPIDEMIOLOGÍA

Tema 8. Epidemiología. Aspectos conceptuales. Usos de la epidemiología. Causalidad.

Tema 9. Medición en Epidemiología. Medidas de frecuencia y asociación. Medidas de efecto absoluto y relativo.

Tema 10: Inferencia causal en epidemiología.

Tema 11. Estudios epidemiológicos. Clasificación. Estudios epidemiológicos descriptivos.

Tema 12. Estudios epidemiológicos analíticos. Estudios experimentales.

Tema 13. Errores en epidemiología. Sesgos.

Tema 14. Epidemiología y prevención de las enfermedades de transmisibles. Intoxicaciones alimentarias.

Tema 15. Epidemiología y prevención de las enfermedades crónicas.

Módulo 4. PROGRAMAS Y PROMOCIÓN DE LA SALUD

Tema 16. Promoción de la salud en la infancia y adolescencia.

Tema 17. Promoción de la salud en el adulto.

Tema 18: Promoción de la salud en la mujer.

Tema 19. Epidemiología y prevención de las drogodependencias no institucionalizadas.

Tema 20. Epidemiología y prevención de las drogodependencias institucionalizadas.

Tema 21: La violencia como problema de salud pública.


B) CONTENIDO PRÁCTICO

1. Medidas en epidemiología.
2. Análisis epidemiológico.
3. Inferencia causal.
4. Lectura crítica de la investigación epidemiológica.

Objetivos:
Iniciar a los alumnos en el campo de la Gestión Alimentaria en todos sus aspectos.
Facilitar la comprensión de los diversos factores que afectan al funcionamiento de complejas Unidades de Alimentación.
Proporcionar un conocimiento, eminentemente práctico, del día a día en todas las facetas de la Gestión, en especial dirigida al ámbito de Colectividades.
Hacer hincapié en que el alumno conozca todos los componentes, además de los económicos, que determinan los resultados de actuación de los gestores.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Tema 1.- GESTIÓN de la ALIMENTACIÓN
Funciones de la gestión: Planificación, Organización, Dirección, Personal, Control, Evaluación. Niveles de responsabilidad. Gestión profesional de los tiempos. La Organización como sistema. La gestión de Empresas de servicios.


Tema 2.- SISTEMAS de ALIMENTACIÓN
Operaciones básicas. Clasificación. La industria Alimentaria. El sector de la Restauración colectiva y el catering. El Food Service. Prácticas operacionales: autogestión, externalización, franquicia, partnership.


Tema 3.- GESTIÓN y PLANIFICACIÓN de MENÚS
Funciones del Menú. Estructura de los menús. Balance. Tipos de Menús. Ejemplos. Factores que afectan el Desarrollo y al Diseño de los Menús. Costes de Menús. Planificación de menús.


Tema 4.- COMPRAS y GESTIÓN de INVENTARIOS
Gestión de Compras en la empresa. Métodos de compra. El proceso de compra Selección de productos. Especificaciones técnicas. Selección y calificación de los proveedores. Pedidos. Recepción. Ubicación y disposición. Organización. Instalación y equipamientos básicos. Almacenamiento. Productos no perecederos, refrigerados y congelados. Gestión de los almacenes: importancia relativa de los productos; valoración de los productos almacenados (clasificación ABC). Programación en los almacenes. Los stocks, clasificación. Control de inventarios. Inventario físico y permanente. Gestión basada en la cantidad fija de pedido. Gestión por restablecimiento del nivel máximo de existencias. Los costes en la gestión de stocks.

Tema 5.- PRODUCTOS y BENEFICIOS
Control y coste de porciones La ficha técnica. Fichas técnicas estándar y de producción. Medidas, conversión y costes. Rendimientos. Escandallos.

Tema 6.- GESTIÓN de la PRODUCCIÓN y el SERVICIO
Previsiones y presupuestos. Concepto técnico y económico de Producción. Análisis y clasificación de los sistemas productivos. Sistemas de Distribución y Servicio. Tipos de servicio. Promoción y ventas.

Tema 7.- MOTIVACIONES de COMPRA en el MERCADO ALIMENTARIO
Las motivaciones del consumidor. Influencia del grupo social sobre la alimentación. Hábitos alimentarios del consumidor y rutinas compradoras del empresario. Imágenes asociadas a los alimentos. Juicios éticos y de calidad. Identificación del consumidor con figuras publicitarias. Nuevos productos. Actitudes preventivas. Prejuicios sobre alimentos.


Tema 8.- VARIABLES RELATIVAS al LOGRO EMPRESARIAL
Cuantificación del logro técnico y económico. Producción total en la empresa agroalimentaria. Producción final. Primera clasificación de costes para la evaluación del logro económico. El valor añadido. Beneficio empresarial. Márgenes bruto y neto. Margen bruto después de impuestos (cash-flow). El crecimiento de la empresa como logro.


Tema 9.- ANÁLISIS de COSTES y PRESUPUESTOS
Control de los recursos por las empresas. Contabilidad financiera y de gestión. Contabilidad de costes. Una segunda clasificación de los costes. Costes medios y marginales. Costes constantes. Costes empresariales y sociales. Costes directos e indirectos. Costes según la clase de insumos. Costes de amortización. Cálculo de las amortizaciones. Costes por intereses de capitales y por renta de la tierra. Impuestos. Costes a corto plazo; el punto muerto. Modelos de asignación de costes. El análisis coste-volumen-beneficio. Función del presupuesto en la contabilidad. Principios presupuestarios y contables. Presupuesto bajo riesgo e incertidumbre. Presupuestos con economías de escala. Precios descompuestos en los presupuestos de costes. Presupuesto por objetivos. Presupuestos por programas. Costes, beneficios y medida de la eficiencia. Costes de subactividad y beneficios de la superactividad. Valoración de desechos, desperdicios y subproductos.

Tema 10.- CONTABILIDAD e INFORMES de GESTIÓN
Situación de beneficios y pérdidas. Cálculo y análisis de las desviaciones. Balances. Informes periódicos. Información de ventas. Información de costes. Herramientas de medida. Auditorías. Cuadros de mando. Balance y cuenta de resultados. Estructura del activo. Estructura del pasivo.

Tema 11.- DISEÑO y PLANIFICACIÓN COMERCIAL en las EMPRESAS ALIMENTARIAS
Dificultad metodológica. Diseño de un alimento. Planes de diseño. Diseños imitativos. Plan de penetración y posicionamiento. Localización y dimensión óptima en la Industria Alimentaria. Costes comerciales: definición y características.

Tema 12.- GESTIÓN de los RECURSOS HUMANOS
Análisis de necesidades. Selección y orientación. Categorías laborales. Descripción de puestos de trabajo. Formación. Revisiones del rendimiento y evaluación de los empleados. Disciplina, motivación y productividad del personal. Medida de la productividad.

Objetivos:
· Integrar la información relativa a la disfunciones endocrinologicas en las enfermedades metabolicas que afectan copn mas frecuencia al ser humano, conociendo las repercusiones sobre el organismo que se derivan de las alteraciones en la fisiología de cada sistema pero siempre desde el punto de vista fisiopatológico
· Familiarizar a los alumnos con las diferentes opciones dietéticas para cada una de las disfunicones metabolicas que se vana estudiar..

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Tema 1. Sistema Endocrinológico. Conceptos.
Tema 2. Alteraciones del metabolismo de los Carbohidratos. Malabsorción. Intolerancia.
Tema 3. Diabetes Mellitus., Concepto. Recuerdo fisiológico. Diagnóstico. Clasificación
Tema 4. Diabetes Mellitus., Etiopatogénia. Clínica y Complicaciones
Tema 5. Diabetes Mellitus. Tratamiento dietético.
Tema 6. Alteraciones del metabolismo lipídico. Recuerdo fisiológico. Malabsorción.
Tema 7. Hiperlipemias. Concepto. Clasificación. Epidemiología y factores de riesgo
Tema 8. Hiperlipemias. Evaluación., Diagnostico.
Tema 9. Hiperlipemias. Tratamiento dietético
Tema 10. Alteración del metabolismo de las proteínas. Metabolopatias Congénitas.
Tema 11. Alteración del metabolismo de la purinas y pirimidinas
Tema 12. Alteración del metabolismo mineral. Fisiología y patología.
Tema13.. Aliteración del metabolismo óseo. Osteoporosis.
Tema 14. Alteración del metabolismo óseo. Raquitismo y Osteomalacia.
Tema 15. Hipertensión Arterial. Concepto., Evaluación. Tratamiento
Tema 16. Obesidad. Concepto. Clasificación
Tema 17. Obesidad. Implicaciones fisiopatologicas. Tratamiento
Tema 18. Trastornos de la Conducta Alimentaria.
Tema 19. Nutrición Hospitalaria. Malnutrición. Implicaciones fisiopatologicas. Clasificación. Diagnostico
Tema 20. Carencias de Micronutrientes. Deficiencias de vitaminas
Tema 21. Alteraciones metabólicas en la enfermedad neoplásica
Tema 22. Nutrición Artificial. Conceptos. Generalidades
Tema 23. Nutrición Enteral. Nutrición Parenteral.

Objetivos:
• Saber establecer los principios básicos de la dietética y realizar planes alimentarios para todo tipo de personas sanas.
• Conocimiento razonado de las necesidades energéticas y nutritivas del organismo.
• Valoración de las necesidades nutricionales en las distintas etapas de la vida y estados fisiológicos para hacer propuestas alimentarias adecuadas a cada caso.
• Utilización de los parámetros y herramientas necesarias para la planificación de dietas equilibradas.
• Mostrar la unión entre gastronomía y dietética
• Confección de planes alimentarios adaptados a las distintas etapas fisiológicas del ciclo vital.
• Confección y adaptación de planes alimentarios a distintas colectividades.
• Evaluación de dietas.
• Educación alimentaria y nutricional como factor preventivo de salud.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
MÓDULO 1: PRINCIPIOS GENERALES

Tema 1: Introducción a la Dietética: Objetivos y finalidades. Conceptos generales. Bibliografía
Tema 2: Ingestas recomendadas de energía y nutrientes. Antecedentes históricos y evolución. Utilidad de las tablas de ingestas recomendadas. Evaluación de la adecuación de la ingesta.
Tema 3: Políticas alimentarias y nutricionales. Objetivos nutricionales. Guías dietéticas. Estrategias de intervención en población sana.
Tema 4: Tablas de composición de alimentos. Concepto. Características. Utilidad de las tablas de composición de alimentos. Análisis de las tablas de composición de alimentos españolas.

MÓDULO 2: EQUILIBRIO ALIMENTARIO: ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

Tema 5: Fundamentos de dieta equilibrada. Concepto. Modelos de dieta equilibrada. Objetivos nutricionales y guías alimentarias en la planificación de dietas equilibradas.
Tema 6: Importancia de la dieta equilibrada en la prevención de enfermedades. Recomendaciones dietéticas en la población sana.
Tema 7: Dieta mediterránea. Concepto y características.
Tema 8: Dieta antioxidante. Concepto y características.

MÓDULO 3: BASES TEÓRICAS EN LA ELABORACIÓN DE DIETAS

Tema 9: Principios generales. Esquema principal.
Tema 10: Requerimientos nutricionales. Gasto energético. Metabolismo basal. Gasto por actividad física.
Tema 11: Valoración del Estado Nutricional: Índice de Masa Corporal. Análisis de la ingesta alimentaria. Encuestas alimentarias. Estudio antropométrico (bases generales). Estudio bioquímico y clínico (bases generales).
Tema 12: Perfil calórico y lipídico de una dieta.
Tema 13: Reparto calórico idóneo de una dieta.
Tema 14: Concepto de densidad de nutrientes.
Tema 15: TCA y su uso. Elaboración de dietas.
Tema 16: Elaboración de dietas por unidades de intercambio. Método.

MÓDULO 4: ALIMENTACIÓN EN COLECTIVIDADES

Tema 17: Alimentación colectiva. Principios y aplicaciones. Elección de alimentos y tipo de menús según el patrón cultural y económico. Factores tecnológicos que inciden en la planificación de los menús. Guía de buenas prácticas.
Tema 18: Alimentación colectiva en población infantil, escolar y universitaria. Directrices para la alimentación colectiva en la infancia y adolescencia.
Tema 19: Alimentación colectiva en geriátricos. Directrices para la alimentación colectiva en la vejez.
Tema 20: Alimentación en centros asistenciales. Organización y planificación de dietas. Dieta basal, líquida....

MÓDULO 5: PATRONES ALTERNATIVOS DE CONSUMO ALIMENTARIO

Tema 21: Modelos de consumo alimentario en las distintas poblaciones... Evolución de las tendencias de consumo en poblaciones.
Tema 22: Alimentación vegetariana. Concepto. Tipos. Consecuencias sobre la salud.
Tema 23: Modelos alternativos de alimentación. Causas de su aparición. Fundamentos. La alimentación macrobiótica. Dietas disociadas. Otras

MÓDULO 6: EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: FACTOR PREVENTIVO DE SALUD

Tema 24: Educación alimentaria como factor preventivo de salud. Funciones del dietista- nutricionista en la asesoría nutricional.
Tema 25: Etiquetado nutricional. Definición. Características de la información nutricional de los productos alimenticios. Análisis del etiquetado

PROGRAMA DE PRÁCTICAS

* Manejo de tablas de ingestas recomendadas de energía y nutrientes. Ejemplos prácticos
* Interpretación y uso de las pirámides alimentarias. Objetivos nutricionales.
*Requerimiento nutricional. Metabolismo basal. Gasto por actividad física.
Ejemplos prácticos.
* Valoración de la ingesta de alimentos. Encuesta alimentaria. Estudio dietético. Ejemplos prácticos
* Cálculo del perfil calórico y lipídico idóneo de una dieta. Ejemplos
* Reparto calórico de una dieta. Ejemplos
* Manejo de tablas de composición de alimentos
* Elaboración práctica de dietas a individuos sanos según su estado fisiológico. Dieta equilibrada.
* Práctica de dietas por unidades de intercambio
* Elaboración de menús escolares en comedores colectivos
*Elaboración de menús en centros geriátricos
* Planificación y diseño de dietas en un centro asistencial
* Evaluación critica de distintos tipos de dietas. Casos prácticos
* Elaboración práctica de un programa de educación nutricional

Contenidos y Calendario de Evaluación:
BIOQUÍMICA, ESTRUCTURA, METABOLISMO Y FUNCIÓN DE LOS NUTRIENTES
Tema 1 INTRODUCCIÓN. Alimentación y Nutrición, Aspectos generales de su evolución.
Tema 2 HIDRATOS DE CARBONO: Definición, estructura y clasificación. Hidratos de Carbono disponibles. Funciones: Digestión, absorción, metabolismo y regulación. Fuentes alimentarias. Recomendaciones dietéticas.
Tema 3 FIBRA ALIMENTARIA. Definición, clasificación, características e importancia nutricional. Fuentes alimentarias. Recomendaciones dietéticas.
Tema 4 LÍPIDOS. Definición, estructura y clasificación. Funciones. Digestión, absorción, metabolismo y regulación. Fuentes alimentarias. Recomendaciones dietéticas.
Tema 5 PROTEÍNAS. Definición, estructura y clasificación. Funciones. Aminoácidos esenciales. Digestión, absorción, metabolismo de los aminoácidos y proteínas y regulación. Evaluación de la calidad de proteínas. Fuentes alimentarias. Recomendaciones dietéticas.
Tema 6 VITAMINAS. Definición, clasificación y características generales. Vitaminas liposolubles (A,D,E;K) y Vitaminas hidrosolubles (B, C). Funciones. Fuentes alimentarias. Recomendaciones dietéticas. Carencia y excesos
Tema 7 MINERALES. Clasificación. Macroelementos y microelementos. Funciones. Absorción y eliminación. Fuentes alimentarias. Recomendaciones dietéticas. Deficiencias y toxicidad. Microelementos de necesidades no definidas: silicio, vanadio, estaño y níquel.
Tema 8 VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS. Tabla de composición de alimentos.
NUTRICIÓN CLÍNICA
Tema 9 VALORACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO. Valor energético de los alimentos. Metabolismo energético. Consumo energético y factores que lo condicionan. Balance energético.
Tema 10 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS. Dieta equilibrada. Concepto de ración alimentaria. Complementación y suplementación.
Tema 11 EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL. Antropometría y evaluación de la composición corporal. Indicadores bioquímicos. Cálculo de requerimientos. Requerimientos hídricos. Valoración del consumo alimentario. Actividad física. Encuestas alimentarias.
Tema 12 NUTRICIÓN EN LA INFANCIA. Recomendaciones dietéticas del recién nacido y del lactante. Lactancia materna y artificial. Nutrición en los períodos preescolar y escolar. Recomendaciones y pautas dietéticas
Tema 13 NUTRICIÓN EN LA ADOLESCENCIA. Cambios fisiológicos en la adolescencia. Necesidades nutricionales y recomendaciones dietéticas. Alimentación del deportista. Errores en la alimentación.
Tema 14 NUTRICIÓN EN EL ENVEJECIMIENTO. Cambios fisiológicos en la tercera edad.
Tema 15 GESTACIÓN Y LACTANCIA. Nutrición en el embarazo, nutrición perinatal, recomendaciones en la gestación. Influencia de la madre en el desarrollo del feto.
Tema 16 NUTRICIÓN Y DEPORTE. Metabolismo aeróbico y anaeróbico. Recomendaciones dietéticas, suplementación vitamínica, excesos y deficiencias.
Tema 17 ALIMENTACIÓN EN SITUACIONES DE ESTRÉS: traumatismo, sepsis y quemaduras.
Tema 18 NUTRICIÓN EN PATOLOGÍA RENAL
Tema 19 NUTRICIÓN EN PATOLOGÍAS CARDIOVASCULRES
Tema 20 NUTRICIÓN EN ONCOLOGIA
Tema 21 NUTRICIÓN EN LOS TRASTORNOS DIGESTIVOS, nutrición en la salud dental. Atención nutricional en enfermedades intestinales.
Tema 22 NUTRICIÓN Y CIRUGÍA.
Tema 23 NUTRICIÓN Y DROGAS. VIH. Tratamiento y prevención de la desnutrición.
Tema 24 ANTIOXIDANTES,
Tema 25 ALIMENTOS FUNCIONALES.
Tema 26 TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
Tema 27 NUTRICIÓN ENTERAL. Ventajas e inconvenientes. Vías de administración. Tipos de dietas y complicaciones.
Tema 28 NUTRICIÓN PARENTERAL. Indicaciones. Necesidades nutricionales. Complicaciones y elaboración de las preparaciones.

Objetivos:
General: Proporcionar al estudiante de Nutrición Humana y Dietética como futuro profesional de la salud, una visión general de la fisiopatología humana. En especial aquellos más relacionados con la nutrición como aparato digestivo y sistema endocrino.
Concretos: Conocer los procesos fisiológicos básicos de los diferentes sistemas. Conocer los principales mecanismos fisiopatológicos que dan lugar a las enfermedades en los distintos sistemas. Aportat una visión general de los síndromes fundamentales de la patología humana.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Apartado I. GENERALIDADES. Fisiopatología. Conceptos. Apartado II. APARATO DIGESTIVO. Función digestiva.
Fisiopatología esofágica. Fisiopatología de la secreción gástrica. Síndrome de malabsorción. Fisiopatología de la diarrea y del estreñimiento. Fisiopatología hepática. Insuficiencia hepática. Insuficiencia pancreática.
Apartado III. APARATO RESPIRATORIO. Función respiratoria. Insuficiencia respiratoria. Hipoxia e hipercapnia. Trastornos obstructivos y restrictivos. Fisiopatología de la circulación pulmonar.
Apartado IV. APARATO CIRCULATORIO. Recuerdo de la fisiología cardiocirculatoria. Control de la tensión arterial. Fisiopatología de la hipertensión arterial. Fisiopatología de la insuficiencia cardiaca. Cardiopatía isquémica.
Apartado V. RIÑÓN Y VÍAS URINARIAS: Fisiopatología renal. Estudio de los síndromes de la patología renal. Insuficiencia renal.
Apartado VI. SANGRE: Fisiopatología de la sangre. Anemias. Apartado VII. ENDOCRINOLOGÍA. Estructura general del sistema endocrino. Fisiopatología del eje hipotálamo-hipófisis. Fisiopatología de la glándula tiroides. Fisiopatología de las glándulas adrenales.
Apartado VIII. METABOLISMO. Trastornos del balance hidroelectrolítico. Fisiopatología del equilibrio ácido base.
Apartado IX. SISTEMA NERVIOSO. Fisiopatología del sistema nervioso. Síndromes nerviosos periféricos y centrales.

Objetivos:
OBJETIVOS GENERALES


· Introducir al alumno en el mundo hospitalario, de tal forma que conozca las diversas estructuras organizativas y asistenciales de los mismos.
· Hacer una revisión de los sistemas sanitarios existentes hoy en día, tanto a nivel nacional como internacional, así como conocer las diferentes reformas introducidas en España a nivel municipal y autonómico.
· Hacer una revisión de las distintas formas de financiación hospitalaria (públicas, privadas, etc...), y su repercusión sobre los niveles de calidad asistencial, y las prestaciones sanitarias de cada uno de ellos. Analizar las formas de gestionar los recursos hospitalarios existentes hoy en día.
· Conocer la estructura de un servicio de nutrición en un hospital, sus funciones y su organización.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
PROGRAMA DE ORGANIZACIÓN HOSPITALARIA



Tema nº 1: Introducción
INTRODUCCION A LA ASIGNATURA
HISTORIA DE LOS HOSPITALES
SISTEMAS SANITARIOS


Tema nº 2: Organización Hospitalaria
EL HOSPITAL COMO EMPRESA DE SERVICIOS
EL PRODUCTO SANITARIO
ORGANIZACIÓN SANITARIA DE LOS HOSPITALES


Tema nº 3: Legislaciones que afectan los hospitales
LGS
LEYES CCAA
OTRAS LEGISLACIONES (Residuos, CMBD, etc)


Tema nº 4: El Servicio Médico
PAPEL
FUNCIONES
ORGANIZACIÓN




Tema nº 5: El Servicio de Enfermería
PAPEL
FUNCIONES
ORGANIZACIÓN


Tema nº 6: Servicios Auxiliares
DOCUMENTACION CLINICA
ADMISION
ADMINISTRACION Y OTROS


Tema nº 7: Sistemas de Información
INDICADORES Y CUADROS DE MANDO
SERVICO DE INFORMATICA
SISTEMAS DE INFORMACION HOSPITALARIA

Tema nº 8: NUEVAS FÓRMULAS DE ORGANIZACIÓN HOSPITALARIA
SISTEMAS PFI
MODELO ALCIRA
MODELO ASTURIAS

Tema nº 9: Gestión Hospitalaria
PRESUPUESTOS
CONTROL DE COSTES
EVALUACION DE RESULTADOS


Tema nº 10: Calidad
CONCEPTOS
CALIDAD INTEGRAL
CICLO CONTINUO DE LA CALIDAD

Tema nº 11: Acreditación de Centro Sanitarios
JOINT COMMISSION
ISO
MODELO EFQM

Tema nº 12: Gestión de Unidades Clínicas
DESARROLLO OPERATIVO
GESTION OPERATIVA
INSTRUMENTOS DE PRACTICA CLINICA


Tema nº 13: Gestión de Servicios de Nutrición
ORGANIZACIÓN
GESTION
EJEMPLOS




* Bibliografía:
1.- Luis Navarro Elola, Mª Leonor González Menorca. Gestión de instituciones sanitarias. 1996. Mira editores.
2.- Asenjo, M.A., Bojigas, L.I.. Gestión hospitalaria. 1989. Eurosystem Ed.

Objetivos:
Conocer los fundamentos de la calidad
Conocer que es un servicio excelente.
Conocer las legislación sobre calidad de obligado cumplimiento
Conocer las normas !SO 9001 de gestión de la calidad
Conocer la norma ISO dee calidad de los alimentos,
Conocer el sistema APPCC
Conocer el modelo EFQM de calidad total.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Tema 1.- Historia de la calidad
Tema 2.- La formula del servicio excelente.
Tema 3.- Excelencia empresarial.
Tema 4.- Mejora continua
Tema 5.- Sistema de gestión de la calidad.
Tema 6,. Legislación sobre calidad de obligado cumplimiento: Reglamento Europoèo sobre Higiene de los alimentos.
Tema 7.- Trazabilidad y su importancia en la calidad del sector alimentario.
Tema 8.- Gestión por procesos en el sector de la alimentación
Tema 9. Liderazgo en el sector de la alimentación
Tema 10.- Sistema APPCC: Prerrequisitos
Tema 11.- Norma ISO 9001 de gestión de la calidad.
Tema 12,. Norma ISO dee calidad de los alimentos,
Tema 13.- Sistema APPCC: Principios e implantación
Tema 14.- Modelo EFQM de calidad total.

Objetivos:
La asignatura de Dietoterapia tiene como objetivos formar y capacitar al alumno en:
- Evaluación y planificación del protocolo nutricional de pacientes.
- Elección del tipo de nutrición. Alimentación oral o soporte nutricional artificial.
- Diseño y programación de planes de alimentación en individuos y colectividades según patología: Confección de dietas individualizadas y de colectividades.
- Planificación y manejo del soporte nutricional artificial.
- Prevención de malnutrición. Evaluación de Estado Nutricional en pacientes institucionalizados.
- Diseño del planning de dietas de un hospital. Manual de Dietas.
- Seguimiento dietético y nutricional ambulatorio de pacientes.
- Educación nutricional.
- Fisiopatología de enfermedades con repercusión en el estado nutricional del paciente.


Parte Práctica

Se pretende poner en práctica y aplicar la teoría desarrollada durante las clases, simulando la forma de actuación del dietista-nutricionista ante diferentes situaciones hipotéticas en las que el estado nutricional se vea comprometido, o en las que se requiera una actuación dietética-nutricional. Simulación de Consulta de nutrición, realización de dietas terapéuticas. uso de herramientas de valoracïón nutricional, etc.
Para las prácticas, será imprescindible que el alumno acuda a clases con el material solicitado que estará a disposición del alumno en el Portal de la asignatura o en reprografía.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Tema 1. Conceptos generales en dietoterapia y clasificación general de dietas terapéuticas. Conceptos generales.
Tema 2. Unidad de Nutrición Clínica. Definición. Objetivos generales. Objetivos específicos. Actividades de la Unidad de Nutrición Clínica.
Tema 3. Valoración del estado nutricional. Historia Nutricional. Exploración física nutricional: hallazgos clínicos.
Tema 4. Malnutrición hospitalaria. Clasificación de la malnutrición. Malnutrición hospitalaria. Screening nutricional.
Tema 5. Organización y planificación de dietas hospitalarias. Consecuencias de una deficiente alimentación hospitalaria. Manual de dietas. Dieta terapéutica. Criterios de clasificación.
Tema 6. Nutrición oral en centros asistenciales. Dietas de transición o progresivas. Dieta absoluta. Dieta líquida. Dieta semilíquida. Dieta blanda. Dieta texturizada o túrmix. Dieta blanda mecánica o fácil masticación. Dieta basal.
Tema 7. Dietas terapéuticas I: Clasificación por residuos. Dieta rica en residuos. Dieta astringente.
Tema 8. Dietas terapéuticas II: Clasificación según su contenido calórico. Dieta hipocalórica. Dieta hipercalórica.
Tema 9. Dietas terapéuticas III: Clasificación según su aporte proteico. Dieta hipoproteica. Dieta hiperproteica.
Tema 10. Dieta hiposódica.
Tema 11. Diabetes Mellitus. Diabetes tipo 1. Diabetes tipo 2
Tema 12. Dieta pobre en oxalatos. Características de la dieta pobre en oxalatos. Lista de alimentos ricos en oxalatos.
Tema 13. Dieta pobre en purinas.
Tema 14. Dieta ovolactofarinácea. Características de la dieta ovolactofarinácea. Lista de alimentos permitidos.
Tema 15. Dieta de exploración. Dieta sin residuo. Dieta para estudio de hemorragias ocultas en las heces.
Tema 16. Dietas pobres en lípidos y colesterol. Características. Lista de alimentos recomendados y desaconsejados.
Tema 17. Dieta en patologías pancreáticas crónicas. Características de la dieta para pancreatitis crónica. Lista de alimentos recomendados y desaconsejados.
Tema 18. Dieta post-quirúrgicas. Dieta para gastrectomía. Dieta para resección intestinal.
Tema 19. Intervención nutricional en el sobrepeso y obesidad. Factores que predisponen a la obesidad. Objetivos de la pérdida de peso. Diagnóstico. Tratamiento integral del sobrepeso y obesidad. Criterios de intervención para peso corporal (SEEDO). Plan alimentario individualizado. Fármacos. ¿Qué es la cirugía bariátrica? Técnicas quirúrgicas utilizadas en cirugía bariátrica. Tratamiento nutricional postcirugía.
Tema 20. Interacciones fármaco-nutrientes. Definición de fármaco. Definición de farmacocinética. Definición de farmacodinamia. Definición de biodisponibilidad del fármaco. Transporte del fármaco. Metabolismo del fármaco. Tipos de interacciones y población de riesgo. Interacciones fármaco-nutriente. Interacciones nutriente-fármaco.
Tema 21. Alergias e intolerancias alimentarias. Diferencia entre alergia e intolerancia. Alergias e intolerancias más comunes.
Tema 22. Dietas en enfermedades carenciales: hierro, ácido fólico, vitamina B12, osteoporosis. Anemia megaloblástica. Anemia ferropénica. Anemia perniciosa. Osteoporosis.
Tema 23. Dieta en patologías hepáticas y vías biliares. Pautas de alimentación en hepatitis aguda. Pautas de alimentación en hepatitis crónica.Tratamiento dietético de las complicaciones.
Tema 24. Nutrición en pacientes oncológicos ¿Qué soluciones podemos ofrecer a los pacientes?
Tema 25. Dieta en enfermedad inflamatoria intestinal: Colitis ulcerosa, Enfermedad de Crohn y Colon irritable. Enfermedad inflamatoria intestinal. Colitis ulcerosa Enfermedad de Crohn. Diferencia entre colitis ulcerosa y colon irritable. Recomendaciones dietéticas. Dieta para pacientes con Enfermedad inflamatoria intestinal, Colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn.
Tema 26. Nutrición parenteral. Concepto de Nutrición parenteral. Características. Indicaciones de la nutrición parenteral. Soluciones para nutrición parenteral.
Tema 27. Nutrición enteral. Soluciones de nutrición enteral. Métodos de acceso al tubo digestivo. Indicaciones de la gastrostomía. Complicaciones de la nutrición enteral.
Síndrome de realimentación.


Se prevee que la materia se impartirá de la siguiente forma:
- una unidad didáctica por clase teórica (2 horas).

Objetivos:
1. Proporcionar al alumno los conceptos básicos de la Toxicología

2. Adquisición de habilidades en la búsqueda, selección, ordenación y análisis de información sobre Toxicología

3. Conocer los mecanismos de incorporación, transformación y excreción
de los contaminantes químicos, así como el estudio de:
a.Los mecanismos a nivel molecular y celular de los procesos tóxicos
b.Los métodos empleados para evaluar la toxicidad

4.Hacer una revisión de los principales tóxicos presentes en los alimentos
a.Sustancias tóxicas de origen natural en los alimentos
b.Aditivos alimentarios
c.Tóxicos asociados con las tecnologías de tratamiento de residuos
(metales pesados, dioxinas y PCBs)
d.Toxicidad de los residuos de plaguicidas en los alimentos

5.Revisar los riesgos para la salud derivados de:
a.Alimentos modificados genéticamente
b.Encefalopatías espongiformes transmisibles humanas
c.Residuos de medicamentos en alimentos
d.Irradiación de alimentos

Contenidos y Calendario de Evaluación:
BLOQUE TEMÁTICO 1. GENERALIDADES
TEMA 1.- INTRODUCCIÓN
- Salud y Medio ambiente
- La Toxicología como ciencia. Perspectiva histórica
- Conceptos toxicológicos básicos
- Evaluación de la toxicidad
- Toxicología en Internet
BLOQUE TEMÁTICO 2. FASES DE LA ACCIÓN TÓXICA
TEMA 2.- I. FASES DE LA ACCIÓN TÓXICA: TOXICOCINÉTICA
- Fases del proceso tóxico. Aspectos generales de toxicocinética
- Procesos ADME. Absorción gastrointestinal de tóxicos
- Distribución de sustancias en el organismo: volumen de distribución y
unión a proteínas
- Eliminación de sustancias del organismo: metabolismo y excreción
- Evolución temporal de los tóxicos en el organismo. Modelización
toxicocinética. Ejemplos
TEMA 3.- II. FASES DE LA ACCIÓN TÓXICA: TOXICODINAMIA
- Cuantificación de tóxicos en el organismo: muestreo biológico y biomarcadores
- Mecanismos de toxicidad. Genotoxicidad: mutagénesis y
carcinogénesis
- Factores que afectan a la toxicidad
- Relación dosis-respuesta
- Casos prácticos
BLOQUE TEMÁTICO 3. EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD
TEMA 4.- EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD DE LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS
- Reglamentación sobre experimentación toxicológica
- Principales ensayos de evaluación de la toxicidad ?in vivo?. Estudios
de genotoxicidad
- Métodos experimentales alternativos
- Evaluación de riesgos sobre la salud humana de las sustancias
químicas
BLOQUE TEMÁTICO 4. TOXICIDAD DE AGENTES EXTERNOS
TEMA 5.- TOXICIDAD DE XENOBIÓTICOS
- Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos
- Aditivos alimentarios
- Contaminantes en aguas de baño y de consumo
- Plaguicidas: organofosforados, carbamatos, organoclorados,
herbicidas, etc.
- Toxinas
- Metales pesados: Cd, Hg, Pb y otros metales
- Alcohol
- Tabaco
- Disruptores endocrinos
- Contaminantes atmosféricos
- Dioxinas, furanos, bifenilos policlorados (PCBs)
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs)
- Sustancias psicoactivas: cannabis, cocaína, heroína, otros opiáceos,
drogas de síntesis, hipnosedantes (tranquilizantes y somníferos),
sustancias volátiles
- Otros xenobióticos: ozono, formaldehído, etilenglicol, etc.
TEMA 6.- TOXICIDAD DE AGENTES FÍSICOS
- Radiaciones ionizantes
- Radiaciones no ionizantes: campos electromagnéticos (campos de
baja frecuencia, radiofrecuencia, telefonía móvil), luz ultravioleta,
infrarrojos, etc.
Los trabajos y seminarios correspondientes y el calendario del curso se
definirá en los primeros días de clase en función del número de alumnos
matriculados.

Objetivos:
Al finalizar el presente programa, el alumno debe:

1-Conocer aspectos de extrema relevancia dentro de la psicología y sociología del comportamiento alimentario.
2- Saber la relación alimento/ historia; así como las costumbres , normas y hábitos alimentarios de cada cultura. Integrar aspectos de Antropología e Historia dentro de las ciencias de la alimentación.
3- Familiarizar al alumno con las técnicas de comunicación y hacerle ver la importancia de los hábitos alimentarios en la salud del ser humano

Contenidos y Calendario de Evaluación:
El programa teórico se estructura en 18 temas, y comienza con aspectos generales sobre la alimentación como hecho cultural y los factores que la condicionan. Continúa con el estudio de los aspectos más fisiológicos e incluso patológicos que determinan la conducta alimentaria. La relación alimento/historia así como otros factores que influyen en la selección de alimentos por parte de los individuos o los pueblos, completan el contenido teórico de la asignatura.
Como complemento a las horas teóricas, en el programa práctico se estudiarán y valorarán factores como los mitos y errores en alimentación, imagen corporal, publicidad... y su influencia sobre los hábitos alimentarios de los individuos.

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN Y CULTURA



Tema 1 - INTRODUCCIÓN GENERAL DE LA ASIGNATURA. La alimentación como hecho cultural. Factores que la condicionan. Bibliografía.

Tema 2 - CONCEPTOS BÁSICOS. Alimentación y alimentos. Nutrición y nutrientes. Necesidades nutricionales. Antropología y cultura. Cocina y gastronomía, la alimentación como hecho cultural.

Tema 3 -FISIOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. Estrato fisiológico del impulso alimentario. Función del hipotálamo. Hambre y sed. Estrato psicológico del impulso alimentario. Sentidos del gusto y olfato

Tema 4 - HABITOS ALIMENTARIOS. Factores que influyen en la formación y modificación de los hábitos alimentarios. El alimento como símbolo.

Tema 5 - HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN: Prehistoria , antigüedad , alimentación griega y romana, los visigodos, la tradición judeo-cristiana...

Tema 6 -HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Epoca medieval y renacentista.El siglo de oro. Los siglos XVIII y XIX. Tema 9 .Descubrimiento de América , Revolución industrial ,?

Tema 7 - LA ALIMENTACIÓN ESPAÑOLA EN SU HISTORIA RECIENTE. El siglo XX .

Tema 8 - LA ALIMENTACIÖN EN LA ACTUALIDAD. La vida española y la alimentación.

Tema 9 - LOS ASPECTOS CULTURALES DEL CONSUMO DE CARNE parte primera

Tema 10 - LOS ASPECTOS CULTURALES DEL CONSUMO DE CARNE parte segunda

Tema 11 - DIETAS VEGETARIANAS ¿DIETA PRUDENTE O ESTILO DE VIDA?.

Tema 12 - OTRAS DIETAS MINORITARIAS.

Tema 13 -LA CRISIS DE LA CADENA SOCIOALIMENTARIA.

Tema 14 -RIESGOS ALIMENTARIOS Y DE CONSUMO.LAS NUEVAS PREOCUPACIONES EN NUTRICIÓN: Seguridad de los alimentos, alimentos transgénicos, funcionales , probióticos?


Tema 15 - Alimentación y cultura en las distintas etapas de la vida.

Tema 16 - PATOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA. Anorexia, bulimia y obesidad. Impaciencia y voracidad. Gula.
Tema 17 - MEDIOS DE PUBLICIDAD y su influencia sobre los hábitos alimentarios.
Tema 18- MITOS Y ERRORES EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN.

Objetivos:
Adquirir unas las nociones generales de economia y de gestion empresarial

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Tema 1. La empresa que es y como se organiza.
Tema 2.- Agentes económicos.
Tema 3.- El mercado
Tema 4.- Mercado de trabajo.
Tema 5. Mercado en competencia perfecta
Tema 6.- Monopolios
Tema 7.- Dirección de la empresa.
Tema 8.- Financiación de la empresa.
Tema 9.- Liderago en la empresa
Tema 10.- Planificación estratégica
Tema 11.- Dirección por objetivos
Tema 12.- Marketin de la empresa.
Tema 13.- Nociones de microeconomia.
Tema 14.- Nociones de macro economia.

Objetivos:
1 .El desarrollo de esta asignatura tiene como finalidad dotar al alumno de todos los conocimientos que son necesarios a la hora de realizar cualquier tipo de elaboración culinaria.
2. Conocer cuales son los procesos que sufren los alimentos hasta llegar a formar parte de los distintos platos de un menú y como integrarlos dentro de un plan dietético (dieta).
3. Adquirir conocimientos sobre las modificaciones, tanto positivas como negativas, y sus cambios en el valor nutritivo que sufren los alimentos al ser sometidos a un tratamiento culinario.
4. Saber cual es la forma más adecuada de realizar cualquier técnica culinaria, desde el punto de vista nutricional y gastronómico.
5. Nuevas tecnologías y sistemas actuales de Restauración colectiva. Conocer el desarrollo y funcionamiento de las mismas.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Módulo 1.- PRINCIPIOS GENERALES DE TECNOLOGÍA CULINARIA

Tema 1. Concepto y finalidad de Tecnología culinaria. Cocina del hogar y cocina empresarial.

Tema 2. Terminología culinaria. Historia de la cocina. Desarrollo histórico de la cocina como espacio.

Tema 3. El espacio culinario. Características e instalaciones de una cocina. Definición de circuitos y zonas. Marcha hacia adelante. Descripción de zonas y dotaciones básicas.

Módulo 2.- OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA

Tema 4.- Operaciones para conservación de ingredientes. Aplicación de bajas temperaturas. Aplicación de temperaturas altas. Aplicación de sustancias químicas y radiaciones. Evaporación, deshidratación y liofilización. Salazón y ajumado. Confitado. Atmósferas modificadas. Aplicación de las nuevas tecnologías: radiofrecuencia, infusión instantánea y de calor elevado, calentamiento no óhmico, presiones hidrostáticas elevadas, radiaciones ionizantes, radiación ultravioleta, campos eléctricos, pulsados, pulsos de luz, ultrasonidos. Tratamientos combinados.

Tema 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Las operaciones previas a los procesos culinarios. Operaciones de selección, limpieza y división; lavado, pelado, troceado. Operaciones de unión de ingredientes: mezclado homogéneo, emulsión, espuma, amasado, ligazón, marinado.

Tema 6. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Concepto de cocción. La generación de calor. La transferencia de calor al alimento. La naturaleza del proceso de cocción. El proceso primario. El proceso secundario.

Tema 7. Cocciones en medio no líquido. Asado. Generalidades, tipos y descripción. Equipos y condiciones de trabajo. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.

Tema 8. Cocciones en medio graso. Fritura y salteado. Generalidades, tipos y descripción. Equipos y condiciones de trabajo. Propiedades de las grasas para fritura. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.


Tema 9. Cocciones en medio acuoso. Escaldado, hervido, escalfado, cocción al vapor. Generalidades, tipos y descripción. Equipos y condiciones de trabajo. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.

Tema 10. Cocciones mixtas. Braseado, rehogado, estofado. Generalidades, tipos y descripción. Estofados a partir de ingredientes crudos. Estofados en su jugo. Braseados. Guisados.

Tema 11. Cocciones especiales. Cocción al vacío, microondas, infrarrojos.

Módulo 3.- RESTAURACION COLECTIVA

Tema 12. Útiles y maquinaria. Máquinas generadoras de calor Cocinas, gratinadoras, freidoras, parrillas, hornos, ollas a presión, etc). Aparatos electromecánicos (batidoras, amasadoras, picadoras, peladoras, cortadoras, ?)

Tema 13. Sistemas actuales de Restauración Colectiva. Gamas de alimentos. Nuevos alimentos y su aplicación en la Restauración actual. Gastronomía molecular.

Tema 14. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. Sistemas de trabajo en caliente. Sistemas de trabajo bajo refrigeración y congelación.

Objetivos:
Profundizar en los valores éticos del ejercicio profesional, consigo mismo, con otros profesionales y con los clientes/pacientes.
·Dotar al alumno de los conocimientos relativos a la protección del Derecho a la Salud.
·Exponer los derechos y deberes de los consumidores y usuarios, con el fin de conocer su protección, garantías y responsabilidades.
·Analizar el Derecho Alimentario, la normativa relativa a la higiene, elaboración, etiquetado, publicidad y control de los alimentos.
·Estudiar los posibles tipos de responsabilidad en la actuación del profesional, así como los delitos y sanciones, en su caso aplicables.
·Por último, debido al inmediato encuentro del alumno con el mundo laboral, se profundizará en el periodo de la búsqueda de empleo y en los tipos de contratos laborales actualmente vigentes.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
PRIMERA PARTE: DEONTOLOGÍA

Tema 1: DEONTOLOGÍA I: CUESTIONES GENERALES
La vida humana. Concepto de persona. La dignidad de la persona.
Fundamentos de la ética: el bien, la libertad, la verdad y la conciencia.
El valor moral y la Ley moral.
La Ética: Concepto. Etica individual y ética colectiva: la práctica ética, el placer, el deber, la justicia y las leyes, la sociedad.
Problemas éticos de nuestro tiempo.
Reconocimiento de los Derechos Humanos básicos; Promoción de la salud y bienestar social. Relaciones con colectivos determinados: centros sanitarios; centros educativos; laboratorios; restauración; residencias.
Transgénicos: beneficios y riesgos, dilemas bioéticos.

Tema 2: DEONTOLOGÍA II: EJERCICIO PROFESIONAL
Concepto de Deontología: ética profesional. Códigos deontológicos europeos. Responsabilidad social; Organización Colegial de Etica y Deontología.
Derechos y Deberes del dietista: Normas básicas de actuación. Continuidad formativa: estudio y competencia profesional, ejemplaridad; Objeción de conciencia. Ética de la educación y de la investigación y divulgación científica. Participación en la planificación sanitaria.
Derechos y deberes del dietista en el centro de trabajo: Dimensión ética. Los comités éticos multidisciplinares. El trabajo en equipo. Condiciones de trabajo. El trabajo con otras profesiones sanitarias y personal auxiliar. El intrusismo profesional.
Derechos y deberes con el cliente/paciente: Derecho a estar informado. Documento de consentimiento informado. Veracidad. Secreto profesional; Calidad en la asistencia. Respeto y confianza.

SEGUNDA PARTE: DERECHO ALIMENTARIO

Tema 3 : MARCO JURÍDICO DE LA NUTRICIÓN HUMANA Y LA DIETETICA:
Protección jurídica:
Derecho a la salud. Protección. Obligación de los poderes públicos.
Derechos y deberes de los pacientes/clientes.
Reconocimiento legal de la profesión. Validez del título.
Colegios Profesionales.
Legislación alimentaria española y europea.
Código Alimentario Español:
Evolución histórica
Concepto y aplicación
Estructura
Legislación sobre nuevos alimentos.

Tema 4: DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES Y USUARIOS:
Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios. Ámbito de aplicación. Derechos. Garantías y responsabilidades. Infracciones y sanciones.
Procedimientos: Reclamaciones ante los organismos de protección. Sistema Arbitral de Consumo y Jurisdicción Civil Ordinaria. Información práctica.
Asociaciones de consumidores y usuarios. Derecho de Representación, consulta y participación.

Tema 5: SEGURIDAD GENERAL DE LOS PRODUCTOS
Autoridades competentes.
Medidas para garantizar la seguridad de los productos.
Obligaciones de los productores y distribuidores.
Comisión Interministerial de Seguridad Alimentaria y Comité Ejecutivo.
Agencia española de Seguridad Alimentaria.

Tema 6: DERECHO ALIMENTARIO: ELABORACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
Propuesta de la Comisión Europea sobre nuevas normas de higiene en seguridad alimentaria
Normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
Manipuladores de alimentos (Normativa estatal); Formación de manipuladores (Normativa autonómica)
Normas de Higiene para la elaboración, distribución, comercio y conservación de los alimentos en general y de las comidas preparadas.
Requisitos legales que deben reunir el equipo, los locales, el transporte, la venta ambulante y tratamiento de los desperdicios.
Reglamentaciones técnico-sanitarias específicas de determinados alimentos y establecimientos donde éstos se consumen. Estudio de la reglamentación existente para los establecimientos de la Comunidad de Madrid donde se consumen comidas y bebidas.

Tema 7: DERECHO ALIMENTARIO: ETIQUETADO, ENVASADO Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios: información obligatoria; denominación de venta; marcado de fechas.
Indicación en el etiquetado: información obligatoria y norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Notificación de sustancias nuevas y clasificación, envasado y etiquetado de sustancias peligrosas.
Marcado de precios.
Publicidad alimentaria; La Publicidad Ilícita; Ley General de Publicidad.

Tema 8: DERECHO ALIMENTARIO: COMERCIO MINORISTA Y CONTROL OFICIAL:
Comercio minorista: Principios generales; Oferta comercial; Actividades de promoción de ventas; Ventas especiales; Infracciones y sanciones; Reglamentación técnico-sanitaria del comercio minorista de alimentación; Inspección y régimen de licencias.
Control oficial de los productos alimenticios: Control oficial; Medidas adicionales sobre el control; Comisión coordinadora de Inspecciones; Infracciones y sanciones en materia de defensa al consumidor y de la producción agroalimentaria.

TERCERA PARTE: RESPONSABILIDAD PROFESIONAL

Tema 9: RESPONSABILIDAD LEGAL I:
Elementos constitutivos de la responsabilidad profesional: falta o delito y daño. Obligación de medios.
Sujetos de Responsabilidad: político-administrativa; institucional; del profesional.
Clases de Responsabilidad:
CIVIL: Lex artis. Imprudencia. Seguro de responsabilidad civil
PENAL: Dolo. Delitos, Faltas y Penas
A) Delitos específicos: denegación de la asistencia, errores diagnósticos o terapéuticos, abandono u omisión del deber de socorro, falta de consentimiento informado o insuficiencia del mismo; lesiones, vulneración de la confidencialidad, documentos incorrectos, intrusismo.
B) Delitos propios de la profesión: Delitos contra la salud pública y medioambiente: Producción, distribución y comercio ilícitos de productos de uso y consumo humano; Adulteración alimentaria con aditivos y otros agentes no autorizados; Envenenamiento o adulteración de aguas potables o sustancias alimenticias de uso público.

Tema 10: RESPONSABILIDAD LEGAL II:
Actuación del profesional frente a una demanda legal: Responsabilidad del Estado; qué se puede reclamar; conocimiento de las normas; a quién se debe reclamar; cómo se inicia una reclamación por daños; pasos a seguir; lo que no se debe hacer; cuando y como contactar con un abogado; quién juzga la responsabilidad sanitaria; quién pueden acudir al proceso contencioso; quién pueden ser demandados en el proceso contencioso; conocimiento de la existencia de un proceso; datos esenciales para juzgar; confianza en el letrado.
Posibilidades de actuación: Vías judiciales y extrajudiciales. Recursos. Defensor del Pueblo; etc...
Juzgados y tipos. Partes en un procedimiento. Cómo se presta declaración. Cómo se desarrolla un juicio. Sentencia y recursos.

Tema 11: BÚSQUEDA DE EMPLEO Y CONTRATO DE TRABAJO:
La búsqueda del puesto de trabajo: Creación del Curriculum Vitae; La entrevista de trabajo; La formación profesional.
Solicitud de puesto de trabajo: Oficina de Empleo; Agencias privadas de colocación; Unión Europea; extranjero.
Modalidades de ejercer la profesión: trabajo en la Unión Europea; trabajo por cuenta propia; trabajo por cuenta ajena, trabajo asociado.
Derechos y deberes en relación con la Seguridad Social: Afiliación, Altas y bajas; cotización; Recaudación. Prestaciones.
El contrato de trabajo: Concepto. Convenio Colectivo. Relaciones laborales. Forma y características del contrato de trabajo. Tipos de contratos. El salario y tiempo de trabajo.
Suspensión y extinción del contrato de trabajo: Actuaciones en caso de despido.
Protección del trabajador desempleado: prestaciones por desempleo.

Objetivos:
1.- Conocer de forma general las características anatómicas, fisiológicas del aparato digestivo del niño, así como la maduración de sus funciones. 2.- Valorar el estado nutricional del niño y adolescente. 3.- Conocer las necesidades nutricionales del niño y adolescente en estado de salud, así como en determinadas situaciones patológicas susceptibles de mejoría con tratamiento dietético . 4.- Confeccionar dietas variadas para el niño sano y en situaciones patológicas que precisen un tratamiento dietético. 5.- Adquirir los conocimientos básicos sobre la patología pediátrica ,que precisa un tratamiento dietético. 6.- Adquirir los conocimientos básicos sobre formulas y técnicas especiales de alimentación. ( alimentación del prematuro, bajo peso, nutrición enteral y parenteral ).

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Tema 1.- Crecimiento y nutrición Tema 2.- Valoración del estado nutricional del niño Tema 3.- Fisiología de la digestión y absorción ALIMENTACION DEL NIÑO SANO Tema 4 .- Necesidades nutricionales en la primera infancia Tema 5 .- Alimentación durante el primer año de la vida : Lactancia Materna. Lactancia artificial. Alimentación complementaria. Tema 6 .- Alimentación del niño de 1 a 3 años. Tema 7 .- Alimentación del niño preescolar y escolar. Tema 8 .- Alimentación del adolescente. ALIMENTACION DEL NIÑO Y ADOLESCENTE EN SITUACIONES PATOLOGICAS Tema 9 .- Trastornos nutricionales en la adolescencia: Anorexia nerviosa. Bulimia. Comidas rápidas. Tema 10 .-Diarreas agudas: Tratamiento dietético. Tema 11.- Tratamiento nutricional de las diarreas crónicas: Enfermedad Celiaca. Fibrosis quística de páncreas. Tema 12 .- Tratamiento nutricional de la enfermedad inflamatoria intestinal Tema 13 .-Tratamiento nutricional en el síndrome del intestino corto Tema 14 .- Tratamiento nutricional en los errones imnatos del metabolismo. Tema 15 .- Tratamiento dietético en la diabetes mellitus Tema 16 .- Tratamiento dietético en las hipercolesterolemias Tema 17 .- Tratamiento dietético en la obesidad. Tema 18 .- Tratamiento dietético en el estreñimiento Tema 19 .- Reacciones adversas a alimentos. Tema 20 .- Nutrición del niño oncológico Tema 21 .- Nutrición del niño con patología renal crónica FORMULAS Y TECNICAS ESPECIALES DE ALIMENTACIÓN Tema 22 .- Fórmulas especiales. Tema 23 .- Nutrición enteral. Tema 24 .- Nutrición parenteral

Objetivos:
Al finalizar el presente programa, el alumno debe:

Conocer las bases de la fisiología del ejercicio.
Tener conocimientos de las peculiaridades metabólicas durante las distintas situaciones que se presentan en la práctica deportiva.
Saber realizar una valoración nutricional y ergonométrica adaptada a la práctica deportiva e interpretar los datos obtenidos en función de las características del deportista.
Debe conocer las necesidades nutricionales especiales en la práctica de distintos deportes.
Ser capaz de realizar diseños dietéticos específicos y adaptados para cada una de las situaciones que se plantean en la práctica deportiva.

Contenidos y Calendario de Evaluación:

Tema 1. Evaluación Nutricional. Estudio de la Composición Corporal.
1.1. Evaluación del estado nutricional del deportista
Tema 2. Metabolismo proteico durante el ejercicio
2.1. Necesidades proteicas
2.2. Suplementación proteica en el deportista
2.3. Toxicidad de aminoácidos.
Tema 3. Lipolisis en relación con el ejercicio
3.1. Efectos del entrenamiento de resistencia en los procesos metabólicos relacionados con la función de los adipocitos
3.2. Intervención del músculo en el metabolismo de los triglicéridos
3.3. Oxidación de los ácidos grasos en el músculo durante el ejercicio
Tema 4. Metabolismo de los Hidratos de Carbono durante el ejercicio
4.1. Interacción entre el glucógeno muscular y la glucosa sanguínea durante el ejercicio
4.2. Utilización de los carbohidratos en las actividades de resistencia.
4.2.1. Días antes de la competición
4.2.2. Horas antes de la competición
4.2.3. Durante la competición
4.2.4. Después de la competición
4.3. Utilización de los carbohidratos en otros tipos de actividades
4.3.1. Actividades de gran intensidad y corta duración
4.3.2. Ejercicios de gran intensidad inferiores a los 6 segundos
Tema 5. Micronutrientes
5.1. Vitaminas
5.2. Minerales
Tema 6. El Agua en la Salud y en el Deporte. Deshidratación e Hipertermia
6.1. Distribución y regulación de los líquidos corporales
6.2. La sed y sus mecanismos de regulación
6.3. Regulación de los fluidos corporales según la edad y el sexo de las personas
6.4. Deshidratación
6.5. Influencia de la hipohidratación sobre el rendimiento deportivo
6.6. Alteraciones producidas por el calor
6.7. Ingestión de líquidos durante el ejercicio
Tema 7. Dietas Pre, Per y Post-Competitivas
Tema 8. La Alimentación en Deportes de Resistencia
8.1. Relación alimentación/nutrición y rendimiento deportivo
8.2. Alimentación hidrocarbonada en deportes de resistencia.
8.2.1. Necesidad de alimentación rica en carbohidratos antes del ejercicio
8.2.2. Necesidad de alimentación rica en carbohidratos durante el ejercicio
8.2.3. Necesidad de alimentación rica en carbohidratos después del ejercicio
8.3. Suplementación para mantener un balance hidroelectrolítico optimo en el deportista
8.4. Efectos adversos de la suplementación oral en el esfuerzo físico
Tema 9. Requerimientos por Deportes
9.1. Deportes de fuerza (culturismo, halterofilia...)
9.2. Deportes de larga duración (ultramaratón, ciclismo por etapas, natación de gran fondo...)
9.3. Deportes con gran carga anaerobia y deportes de equipo (fútbol, baloncesto, balonmano...)
9.4. Deportes que plantean un problema de peso (lucha, judo, gimnasia rítmica...)
Tema 10. Alimentación en Deportes de Especial Requerimiento
10.1. Influencia de un ambiente frío sobre las necesidades nutricionales
10.2. Requerimientos en los ambientes cálidos
10.3. Alimentación en altura
Tema 11. Ayudas Ergogénicas
11.1. Ayudas nutricionales
11.2. Otros micronutrientes de menor interés en el metabolismo humano
11.3. Sustancias dietéticas de menor interés metabólico
11.4. Ayudas farmacológicas
Tema 12. Deporte y Necesidades Nutricionales en etapas especiales de la vida
12.1. Necesidades Nutricionales del Niño Deportista
12.2. Alimentación y Nutrición en el Deportista Veterano
Tema 13. Alteraciones Nutricionales en los deportistas
13.1. Triada de la Mujer Deportista
13.1.1. Trastornos de la alimentación
13.1.2. Trastornos de la menstruación
13.1.3. Trastornos del contenido mineral del hueso. Osteoporosis
13.2. Vigorexia

Objetivos:
- La Geriatría es una especialidad médica surgida por la necesidad de aplicar un método propio a la patología de los pacientes geriátricos. Su desarrollo es lógico en virtud del creciente envejecimiento poblacional y las peculiaridades tanto fisiológicas como en la forma de enfermar del paciente añoso. La nutrición y los problemas médicos derivados de su carencia o exceso, son determinantes de la evolución de una enfermedad o incluso del proceso mismo de envejecimiento. Por otro lado la población anciana enferma es especialmente proclive al desarrollo de problemas nutricionales que a su vez, van a condicionar una evolución desfavorable.
- Los profesionales de la nutrición deben conocer las peculiaridades aludidas para actuar tanto de forma preventiva condicionando un envejecimiento saludable, como terapéutica, mejorando el pronóstico de las enfermedades médicas.
- Cada vez hay más centros de día, residencias de ancianos y hospitales ?monográficos? de ancianos, en los que la alimentación y el ejercicio físico han sido apartados menores y considerados como puntos secundarios; la evidencia científica ha demostrado que estos dos puntos son decisivos en aportar un envejecimiento saludable o una mejora en la recuperación funcional del anciano enfermo.

Contenidos y Calendario de Evaluación:
Tema 1. Epidemiología y demografía del envejecimiento
Tema 2. Definición de geriatría, asistencia geriátrica, niveles asistenciales en geriatría. La asistencia médica y la prestación social.
Tema 3. Teorías del envejecimiento, el ambiente y la genética
Tema 4. Envejecimiento fisiológico y patológico. Patología del envejecimiento
Tema 5. Valoración geriátrica integral, física, mental y social
Tema 6. Valoración nutricional en el paciente anciano
Tema 7. Fármacos y envejecimiento; fármacos y nutrición
Tema 8. Nutrición en el anciano sano
Tema 9. Nutrición en la patología mas prevalerte e incidente del anciano
Tema 10. Adaptación de la dieta
Tema 11. Nutrición artificial
Tema 12. Manejo nutricional en situaciones especiales: disfagia, úlceras por presión, anorexia, sarcopenia y deshidratación.
Tema 13. Métodos de nutrición enteral
Tema 14. Nutrición parenteral
Tema 15. Principios de bioética en Geriatría